Temperaturschwankungen bei Händlern für frisches Rindfleisch
Die Temperatur hat einen tiefgreifenden Einfluss auf das Bakterienwachstum, selbst bei psychrotrophen Bakterien, die bei kalten Temperaturen wachsen können. Bakterien, die normalerweise auf frischem Rindfleisch bei 5 °C (41 °F) gefunden werden, wachsen mit der doppelten Geschwindigkeit der Bakterien bei 1 °C (33.8 °F), während Bakterien bei 10 °C (50 °F) mit der dreifachen Rate wachsen , verkürzt die Haltbarkeit des Rindfleischs schnell. In einer Studie verdarb Rindfleisch, das bei 5 °C (41 °F) gelagert wurde, dreimal so schnell wie Rindfleisch, das bei 0 °C (32 °F) gelagert wurde, während Rindfleisch, das bei 10 °C (50 °F) gelagert wurde, fünfmal verdarb diese Rate.
Der Canadian Meat Packers Council empfiehlt, dass die Innentemperatur des Fleisches 39 °F oder 4 °C nicht überschreiten sollte, und mehrere Forscher haben empfohlen, dass die Fleischoberflächentemperaturen nahe dem Gefrierpunkt liegen sollten.
Verschiedene Studien haben jedoch ergeben, dass die Oberflächentemperaturen von ausgestelltem Fleisch von -25 °C bis 68 °C variieren können, mit Innentemperaturen manchmal über 5 °F oder 20 °C und einer durchschnittlichen Steakoberfläche Temperaturen um 50 bis 10 °C höher als die vom Vitrinenthermometer erfasste ideale Lagertemperatur, manchmal um 8 °C höher, insbesondere wenn das Fleisch einer Fleischvitrinenbeleuchtung ausgesetzt war.
Die angezeigten Rinderhackfleischtemperaturen wurden in einer Studie bei 8 °C bis 13 °C (46 °F bis 56 °F) gemessen und lagen in anderen im Bereich von mehr als 4 °C bis 25 °C (39 °F bis 77 °F). Umfragen.
Die Haltbarkeit von Rindfleisch, das in geschlossenen Kühlschränken bei 1 °C gelagert wurde, betrug in einer Studie 5 bis 9 Tage, und eine andere ergab, dass Rippensteaks bei 1 °C 9 Tage lang die idealen Farben beibehielten, aber die idealen Farben hielten bei 2.5 °C nur 10 Tage C.
Lichtquellen sind einer der Hauptfaktoren bei der Erhöhung der Oberflächentemperatur von Rindersteaks. Lichtstrahlung durchdringt durchsichtige Verpackungen und wird vom Fleisch als Wärme absorbiert, wodurch ein Treibhauseffekt entsteht, bei dem die Wärme unter der Verpackung eingeschlossen wird, wodurch die Fleischoberflächentemperaturen oft weit über die empfohlenen Lagertemperaturen hinaus ansteigen und dadurch eine ideale Umgebung für exponentielles Bakterienwachstum geschaffen wird.
Die Kontrolle der Oberflächentemperatur von Rindfleisch durch Lichtquellen mit niedrigem UV-Schutz ist wichtig, um exponentielles Bakterienwachstum, Verfärbung und Verderb zu verhindern. Es hat sich gezeigt, dass die Verarbeitung von Rindfleisch mit hygienischen Schneidmethoden und die Beibehaltung niedriger Anzeigetemperaturen (1 ° C) zu einer längeren Haltbarkeit und weniger Verfärbungen führt.
Andere Studien haben gezeigt, dass sich sogar gefrorenes Rindfleisch, das bei -25 °C präsentiert wird, verfärbt, wenn das Myoglobin unter der Beleuchtung der Vitrinen weiter oxidiert. Die Temperatur ist tendenziell der wichtigste Auslöser der Myoglobin-Oxidation bei frischem Fleisch, während die Oxidation bei gefrorenem Fleisch lichtinduziert ist.