Haltbarkeit von Displays für verarbeitetes Fleisch im Einzelhandel

Durch das Mahlen von Fleisch und das Einrühren von Gewürzen und anderen Zutaten werden Luft und Sauerstoff in das gesamte Produkt eingebracht. Durch das Mahlen von Fleisch und das Einrühren von Gewürzen und anderen Zutaten werden Luft und Sauerstoff in das gesamte Produkt eingebracht, wodurch die bevorzugte rote Blütenfarbe von Rinderhackfleisch weniger stabil wird, indem die reduzierenden Enzyme erschöpft werden, die es ermöglichen, dass das Fleischpigment von Violett (Myoglobin) zu Rot wechselt (Oxymyoglobin) und wieder zurück und verhindern, dass diese beiden braun werden (Metmyoglobin).

Die Mitte einer Packung Rinderhackfleisch ist zum Beispiel oft graubraun, weil nicht genug Sauerstoff vorhanden ist, um das Pigment als rotes Oxymyoglobin zu stabilisieren, aber beim Mahlen und Mischen des Produkts genug Sauerstoff und Licht vorhanden war, um die braunes Pigment Metmyoglobin zu bilden.

Ein frischer Braten hingegen wäre in der Mitte violett. Die Haltbarkeit von verarbeitetem Fleisch verringert sich proportional zur Luftexposition: Je länger das Produkt gemischt und je kleiner das Fleisch gemahlen wird, desto kürzer ist die Haltbarkeit des Produkts.

Kräuter und Gewürze enthalten Chlorophyll, das auf natürliche Weise Licht absorbiert. Wenn diese Zutaten also zu verarbeitetem rohem Fleisch hinzugefügt oder in Marinaden verwendet werden, wird der Verfärbungsprozess beschleunigt. Das absorbierte Licht wird als Wärme gespeichert, was das Bakterienwachstum und den Verderb fördert, und wenn die Sauerstoffkonzentrationen niedriger werden, wird die Braunfärbung vorherrschend.