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Offensive Beleuchtung und verkürzte Haltbarkeit von Fischen

Offensive Beleuchtung in kommerzielle Lebensmittelvitrinen kann als Beleuchtung definiert werden, die eine schnelle Oxidation der gelagerten Lebensmittel durch Photooxidation und Strahlung fördert, was zu schlechtem Geruch, Geschmacksminderung, Verschlechterung der Nährwertqualität und des Aussehens führt (Long und Picklo, 2010).

Die Photooxidation ist eine chemische Reaktion, bei der ein Stoff unter Lichteinfluss mit Sauerstoff reagiert. Strahlung ist der Prozess der Umwandlung von Lichtenergie in Wärmeenergie in einem Raum.

Obwohl sich ultraviolette Strahlung als wirksames Mittel zur Ausrottung von Mikroorganismen wie Bakterien, Pilzen und Viren in den gelagerten gekühlten Lebensmitteln erwiesen hat, hat sich auch gezeigt, dass ultraviolette Strahlung eine schädliche Wirkung auf die chemische Zusammensetzung hat, insbesondere auf die biogenen Amine von gelagerten Lebensmitteln (Lazaro et al, 2014).

Das Vorhandensein von überschüssigen biogenen Aminen kann auf mikrobiellen Verderb hindeuten, und hohe Mengen biogener Amine sind toxisch (Santos und Silla, 1996).

Es wurde gezeigt, dass verschiedene Aldehyde und Ketone aus der Lipidoxidation während der gesamten Haltbarkeitsdauer des Produkts biogene Amine produzieren Sardellen und der Amingehalt ist proportional zum Licht- und Temperaturmissbrauch (Dehaut et al, 2014).

Jüngste Untersuchungen haben gezeigt, dass die Photooxidation eine bis zu 19%ige Abnahme der mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) und eine deutliche Zunahme von Peroxiden (PV), Thiobarbitursäure-reaktiven Substanzen (TBAR) und Cholesterinoxidationsprodukten (COPs) in Sardinenmuskeln (Cardinia .) bewirken kann et al., 2013).

Licht- und temperaturvermittelte Bräunung, Lipidabbau, Verringerung des Gesamtzuckerspiegels, Tryptophans und Methionins bei gelagerten Fischprodukten sind gut dokumentiert (Rosa et al., 2012). Dazu gehört die jüngste Aufklärung der lichtinduzierten Farbveränderungen der Haut und der Augen des Schnapper (Pagrus auratus) und Gurnard (Chelidonichthys kumu) während der Lagerung über einen Zeitraum von 12 Tagen (Balaban et al, 2014).

Interessanterweise ist das bei der herkömmlichen elektrischen Beleuchtung erzeugte Licht tatsächlich ein Produkt der Umwandlung von elektrischer Energie in Lichtenergie.

Diese Energieumwandlung erfolgt durch einen Prozess, der als Emission bekannt ist, und die Wellenlänge des erzeugten Lichts hängt von der/den chemischen Komponente(n) der Lampe ab, einschließlich der Art des/der Glühfaden(s), der Beschichtung und der verwendeten Gase. Die Emissionseigenschaften jeder Komponente sind einzigartig und damit die Farb- und Spektraleigenschaften jeder elektrischen Lampe.

Obwohl der sichtbare Teil des Emissionsspektrums zwischen einer Wellenlänge von 380 und 780 nm liegt, ist das sichtbare Spektrum des normalen, Unspezifische Leuchtstofflampen, umfasst neben den ultravioletten und infraroten Linien die spektralen Eigenschaften von Quecksilber, den Edelgasen wie Neon, Argon und der Phosphorbeschichtung (Astronuc, 2004).

Die vorherrschenden in a Unspezifische fluoreszierend sind die des Violett-Blauen bei einer Wellenlänge von 435.8 nm und des leicht gelblichen Grüns bei 546.1 nm. Die anderen vernachlässigbaren Spektrallinien umfassen die tiefvioletten Linien bei 404.7 und 407.8 nm, die blaugrünen Linien bei 491.6 und 496 nm und die gelben Linien bei 577 und 579.1 nm (Klipstein, 2015).

Andererseits sind spezifische Anzeigelichter, die im Hinblick auf eine verlängerte Haltbarkeit günstig sind, solche, die geeignete spezifische Spektrallinien erzeugen, die weder eine Photooxidation induzieren noch zum Temperaturanstieg durch Strahlungsphotonenfluss beitragen. Promolux bietet ein Sortiment solcher spezieller Lebensmittel-Display-Leuchten an, die die Haltbarkeit von Fisch verlängern.

Referenzen

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  • Balaban MO, Stewart K, Fletcher GC und Alçiçek Z (2014). Farbveränderung der Haut und Augen von Schnapper (Pagrus auratus) und Gurnard (Chelidonichthys kumu) während der Lagerung: Wirkung von Lichtpolarisation und Kontakt mit Eis. J Lebensmittelwissenschaft. Dezember; 79(12):E2456-62.
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  • Santos und MHSilla (1996). „Biogene Amine: ihre Bedeutung in Lebensmitteln“. International Journal of Food Microbiology 29. April (2.-3.): 213–231.
2018-02-19T22:40:54+00:00