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Untersuchungen zur Haltbarkeit von Schweinefleisch in Kühlschränken von Lebensmittelgeschäften2020-06-25T23:53:33+00:00

Untersuchungen zur Haltbarkeit von Schweinefleisch in Kühlschränken von Lebensmittelgeschäften

Frühe Studien mit Schweinefleisch legten nahe, dass die Oberflächentemperatur für die Verfärbung von Schweinefleisch und das Wachstum von Mikroorganismen auf Schweinefleischvitrinen in Kühlschränken von Lebensmittelgeschäften ein wichtigerer Faktor als die Lichtexposition ist. Es wurde jedoch festgestellt, dass die Oberflächentemperatur von Schweinefleisch proportional zur Intensität der Beleuchtung ansteigt, unabhängig davon, ob es sich bei der Lampe um eine Glühlampe oder eine kaltweiße Leuchtstofflampe handelt.

Bei allen Fleischsorten beschleunigen selbst geringfügige Erhöhungen der Oberflächentemperatur die Oxidation und lassen Bakterien exponentiell wachsen, wodurch das Fleisch braun wird und sich zersetzt. Spätere Studien haben gezeigt, dass Schweinefleisch trotz des niedrigeren Myoglobingehalts im Vergleich zu Rindfleisch immer noch empfindlich auf die oxidierende Wirkung von Licht reagiert und sich nach längerer Einwirkung von Licht und UV-Strahlung verfärbt, braun oder grau wird, was sich auf den Umsatz auswirkt auch wenn dieser Farbwechsel nicht so dramatisch ist wie bei Rindfleisch.

Die ideale Lagertemperatur für Schweinefleisch beträgt -1 °C (30 °F) für unverpacktes Fleisch bzw -1.5°C mit steigender Geschwindigkeit bei steigender Temperatur. Mit jedem Temperaturgrad über der optimalen Lagertemperatur verringert sich die Haltbarkeit um mindestens 2 %. Daher können winzige Temperaturänderungen die Haltbarkeit von frischem Schweinefleisch drastisch beeinflussen; Bei -3°C gelagertes Fleisch ist doppelt so lange haltbar wie bei 10°C gelagertes Fleisch.

In einer Studie wurden mehr als dreißig Prozent der bei 2 °C und 5 °C gelagerten Schweinefleischstücke nach 24 bis 30 Stunden Auslage als inakzeptabel beurteilt, verglichen mit nur 15 % der bei -1.5 °C gelagerten Schweinefleischstücke. Studien haben ergeben, dass die Oberflächentemperaturen von Schweinelendenbraten oft bei 10 °C liegen und zwischen 4 und 25 °C höher als die Temperatur der Kühlvitrine sein können. Die Verfärbung trat bei Schweinekoteletts, die unter kühlen Glühlampen-Flutlichtern ausgestellt wurden, schneller auf als bei Schweinefleisch, das unter anderen Arten von Lichtern ausgestellt wurde, teilweise weil die Intensität der Beleuchtung die Oberflächentemperatur um 3 bis 14 °F erhöhte.

Hohe Temperaturen wirken sich auf zwei Arten auf Schweinefleisch aus. Erstens tragen sie zum Wachstum von Mikroorganismen und zur Verfärbung bei. Zweitens sind Schweinefette anfällig für Lipidoxidation, die zu Ranzigkeit führt, die auftreten kann, wenn das Schweinefleisch missbräuchlich hohen Temperaturen ausgesetzt wird.