Fettoxidation von Fleisch in gekühlten Supermarktvitrinen

Fleisch mit hohem Fettgehalt, wie Hackfleisch, Wurst und Speck, ist anfällig für Lipidoxidation. Fleisch mit hohem Fettgehalt, wie Hackfleisch, Wurst und Speck, ist anfällig für Lipidoxidation, eine photochemische Reaktion zwischen Licht und Fettlipiden, die zu Ranzigkeit führt, die sich durch einen schlechten Geruch und einen Gelbstich bemerkbar macht.

Speck und Wurst haben aufgrund ihres hohen Fettgehalts eine viel kürzere Haltbarkeit als andere Fleischsorten; selbst im gefrorenen Zustand sind sie nur drei Monate haltbar. Hackfleisch und Würste sind anfälliger für Verderb, da die Fette gleichmäßig im Fleisch verteilt sind.

Das Chlorophyll in Kräutern und Gewürzen, das üblicherweise Wurst und verarbeitetem Fleisch zugesetzt wird, absorbiert Licht und beschleunigt die Lipidoxidation. In ähnlicher Weise absorbieren auch Lebensmittelfarbstoffe auf pflanzlicher Basis, die gepökeltem oder verarbeitetem Fleisch zugesetzt werden, Licht und erhöhen die Oxidationsrate. Die Verderbsrate kann je nach den verwendeten Salzen und Chemikalien variieren, was die Zersetzung des Fleisches oder seine Oxidation beschleunigen kann.