Verfärbungen von Frischfleisch in Fleischvitrinen im Einzelhandel
Bei fortgesetzter Lichteinwirkung oxidieren Oxymyoglobin und Myoglobin (das Eisenatom verliert ein Elektron) zu Metmyoglobin, einem braunen oder grauen Pigment. Metmyoglobin wird auch produziert, wenn Sauerstoff in hohen Konzentrationen nicht mehr verfügbar ist, weil er während des Aufblühens vom Fleisch aufgenommen wurde und/oder weil er von aeroben Bakterien während des Wachstums aufgenommen wurde.
Diese Oxidation und Verfärbung erfolgt im Gleichgewicht mit der Sauerstoffanreicherungsreaktion, die Frischfleisch zum Blühen bringt und eine Zeit lang reversibel ist, wobei alle drei Pigmente zu jedem Zeitpunkt in frischem Fleisch vorkommen. Aber wenn das Fleisch altert und die reduzierenden Enzyme erschöpft sind, kann die Bildung des braunen Metmyoglobin-Pigments nicht mehr rückgängig gemacht werden und die ansprechende rote oder rosa Blüte des Frischfleisches wird durch eine unappetitliche und dauerhafte braune oder graue Farbe ersetzt.
Die Oxidation von Fleischpigmenten wird eingeleitet, wenn die Lichtquelle hohe Konzentrationen bestimmter Wellenlängen des Spektrums emittiert, die mit den Soret-Banden übereinstimmen, Wellenlängen, die charakteristisch von Myoglobin absorbiert werden. Ultraviolettes und gelbes Licht werden von Myoglobin stark absorbiert, so dass jede Lichtquelle, die hohe Konzentrationen dieser Wellenlängen emittiert, dazu neigt, die Geschwindigkeit der Fleischzersetzung zu beschleunigen.
Verschiedene Studien haben bestätigt, dass ultraviolettes Licht zur Verfärbung von Fleisch führt, indem es die Produktion von Metmyoglobin beschleunigt. Licht ist für diesen Zersetzungsprozess so entscheidend, dass beim Stapeln von verpacktem Fleisch desselben Tieres in einer gekühlten Fleischvitrine die am unteren Ende des Stapels relativ dunkel gehaltenen Packungen rot oder rosa bleiben, während die Packungen an der Unterseite des Stapels rot oder rosa bleiben Oberteile, die der Beleuchtung der Fleischtheke ausgesetzt sind, werden bald braun.
Die Intensität der schädlichen Lichtwellenlängen, insbesondere 254 nm UV-Wellenlängen und 560 bis 630 nm Gelbwellenlängen, und die Lichtdurchlässigkeit der Fleischverpackung bestimmen die Geschwindigkeit der Fleischverfärbung durch Photooxidation.
Andere Faktoren, die die Metmyoglobinproduktion beeinflussen, sind die Temperatur des Fleisches, die Menge an verfügbarem Sauerstoff und die Menge der vorhandenen Bakterien. Allerdings verfärbt sich sogar gefrorenes Rindfleisch, das bei -25 °C präsentiert wird, wenn das Myoglobin unter der Beleuchtung der Vitrinen weiter oxidiert.