Frische Rinderbakterien in Lebensmittelgeschäft-Fleischschränken

Die Mikroorganismen, die sich schnell an frisches Rindfleisch anlagern und hauptsächlich für den Verderb von Rindfleisch in den Fleischschränken von Lebensmittelgeschäften verantwortlich sind, sind psychrotrophe Bakterien, dh solche, die bei kalten Temperaturen wachsen können und tendenziell zur Gattung Pseudomonas gehören. Obwohl diese Bakterien an sich nicht schädlich sind, tragen sie zur Verfärbung und zum Verderben von Rindfleisch bei, indem sie die Oxidation von Myoglobin zu Myoglobin beschleunigen, dem Pigment, das frisches Fleisch braun aussehen lässt, wodurch die Haltbarkeit von frischem Rindfleisch auf 2 bis 3 Tage verkürzt wird. Achtzig Prozent des kanadischen Rindfleischs werden im In- und Ausland in Vakuumverpackungen verkauft, die anfällig für Verderb durch Milchsäurebakterien sind.

In den meisten Fällen sind die Bakterien nur an der Oberfläche des Fleisches vorhanden, in den äußeren wenigen Millimetern. Ausnahmen sind Rinderhackfleisch, bei dem die Bakterien durch das Mahlen im gesamten Fleisch verteilt werden, und stark verdorbenes Rindfleisch