Einfluss der Beleuchtung von Supermarkt-Vitrinen auf Fleisch mit modifizierter Atmosphäre (MAP)
Die Oxidations- und Zersetzungsraten können durch die Verwendung von Barrierefolien und verschiedenen Gaskombinationen in Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre (MAP) verlangsamt werden, aber Strahlung von Einzelhandelsbeleuchtung, insbesondere UV-Strahlung, aber auch Strahlung des sichtbaren Spektrums, kann dennoch Oxidation und Verderb auslösen Wellenlängen des Lichts durchdringen bis zu einem gewissen Grad durchsichtige Verpackungen.
Das Einwickeln von frischem Fleisch bietet die Möglichkeit, das Fleisch in eine Atmosphäre zu umhüllen, die aus einer bestimmten Kombination von Gasen besteht, was es Einzelhändlern ermöglicht, den Zeitpunkt des Aufblühens des Fleisches zu kontrollieren und die Haltbarkeit des Fleisches zu verlängern.
Modifizierte Atmosphären reichen von Verpackungen mit kontrollierter Atmosphäre (CAP), die zu 100 % aus Kohlendioxid bestehen und die anfängliche violette Farbe von frisch geschlachtetem Fleisch beibehält, bis hin zu Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre (MAP) mit hohem Sauerstoffgehalt, die 70 % Sauerstoff und 30 % Kohlendioxid enthalten und ideal zum Einleiten der Fleischblüte, der Veränderung der Fleischfarbe von lila zu leuchtendem Rot.
MAP mit hohen Sauerstoffkonzentrationen trägt dazu bei, das rote Pigment im Muskelgewebe doppelt so lange stabil zu halten wie Fleisch an der Luft. In einer Studie blieb Rindfleisch mit hohem Sauerstoffgehalt (70 % Sauerstoff und 30 % Kohlendioxid) in modifizierter Atmosphäre vier Wochen lang bei -1.5 °C und drei Wochen bei 0 °C frisch.
Darüber hinaus kann die transparente Folie insbesondere beim Einsatz von Scheinwerfern mit hoher Intensität einen Treibhauseffekt ermöglichen, bei dem die Strahlung der Lampe das Fleisch unter der Umhüllung erhitzt und die Wärme dort eingeschlossen wird, wodurch die Feuchtigkeit im Fleisch verdunstet und dann auf der Innenseite der Verpackung kondensieren.
Wenn die Fleischkistenbeleuchtung die die Schutzatmosphäre umgebende transparente Fleischverpackung durchdringt, entwickelt sich ein Treibhauseffekt, bei dem das Fleisch ultraviolette und schädliche gelbe Wellenlängenstrahlung als Wärme absorbiert, die nicht aus der Polyvinylverpackung entweichen kann, und dann neben der Fleischoberfläche eingeschlossen wird. Diese Hitze kann dazu führen, dass Feuchtigkeit im Fleischgewebe verdunstet und dann an der Innenseite der Verpackung kondensiert, während sie ebenfalls eingeschlossen wird. Dies bietet eine ideale Umgebung für das Wachstum von Bakterien, die die Verfärbungs- und Zersetzungsprozesse beschleunigen, und für das Wachstum von lebensmittelbedingten Krankheitserregern wie Listerien und Salmonellen. Eine Temperaturerhöhung von nur ein oder zwei Grad kann dazu führen, dass Frischfleisch viel schneller verdirbt und die Haltbarkeit von Frischfleischauslagen verkürzt wird.
Aber auch bei Verpackungen mit Schutzatmosphäre können die in den Fleischvitrinen verwendeten Lampen einen enormen Einfluss auf die Haltbarkeit von Rind-, Geflügel-, Schweine- und Lammfleisch haben. Durch Lichteinwirkung oxidiert Myoglobin zu Metmyoglobin, eine chemische Reaktion, die dazu führt, dass frisches Fleisch seine leuchtend rote Blüte verliert und braun wird. In einer an der Universität von Zaragoza durchgeführten Studie wurden Rindersteaks in modifizierten Atmosphären von 70 % Sauerstoff, 20 % Kohlendioxid und 10 % Stickstoff drei Arten von Licht ausgesetzt, wobei eine Kontrollprobe im Dunkeln aufbewahrt wurde. Rindersteaks, die unter normalen Leuchtstofflampen ausgestellt wurden, absorbierten schnell das von den Lampen emittierte ultraviolette Licht, was dazu führte, dass die Steaks braun wurden und sich zersetzten, da sich Bakterien auf der Oberfläche der Steaks exponentiell vermehrten. Im Gegensatz dazu behielten Steaks, die unter Promolux-Lampen mit niedrigem UV-Licht und solche unter normalen, durch Promolux-Filter blockierten Lampen ausgestellt wurden, während der 28-tägigen Studie praktisch die gleiche Frische und leuchtend rote Farbe wie im Dunkeln gelagertes Rindfleisch. Die Exposition gegenüber ultraviolettem Licht ist daher ein viel stärkerer Faktor als MAP bei der Aufrechterhaltung der Fleischfrische und der Fleischblüte.