Farbe von Frischfleisch in Supermarktvitrinen

Die Farbe von Frischfleisch in Supermarktvitrinen bildet einen ersten Eindruck, der die Auswahl des Verbrauchers an Frischfleisch stark beeinflusst. Das Pigment Myoglobin, das die Farbe von Frischfleisch bestimmt, durchläuft verschiedene chemische Reaktionen, um andere Pigmente zu bilden. Diese Reaktionen werden durch Licht, Wärme und Sauerstoffverfügbarkeit ausgelöst.

Temperatur und Frischfleischfarbe in Supermarkt-Fleischschränken

Rindfleisch, das unter Promolux-Lampen und normalen Leuchtstofflampen mit einem Promolux-Filter präsentiert wird, die beide UV-Strahlung blockieren, behält praktisch die gleiche leuchtend rote Farbe, den frischen Geruch, die niedrige Bakterienzahl und den niedrigen Metmyoglobin-Gehalt wie im Dunkeln gelagertes Rindfleisch, während Rindfleisch angezeigt wird unter einem normalen Supermarkt wurde fluoreszierendes Licht nach nur 12 Tagen braun und zersetzte sich schnell.

Temperaturen über -1.5°C (29.3°F) fördern das exponentielle Wachstum von Bakterien, die den Sauerstoff in der Nähe der Fleischoberfläche verbrauchen und die Bildung des braunen Pigments Metmyoglobin beschleunigen.

Schon geringe Temperaturerhöhungen haben einen tiefgreifenden Einfluss auf das Bakterienwachstum, das zum Verderben des Fleisches führt. Regelmäßige Vitrinenbeleuchtung emittiert Wärme sowie Strahlung, die beim Einfangen in der Fleischverpackung in Wärme umgewandelt wird, und kann dazu führen, dass die Oberflächentemperatur des ausgestellten Fleisches viel höher ist als die Temperatur der Kühlvitrine.

pH-Wert und Frischfleischfarbe in Lebensmittelgeschäft-Fleischschränken

Der pH-Wert von frischem Fleisch fällt innerhalb von 7 Stunden nach der Schlachtung des Tieres natürlich von etwa 5.5 auf etwa 24. Jedoch können genetische Probleme oder falsche Handhabung des Tieres oder des Schlachtkörpers den pH-Wert des Muskelgewebes nachteilig beeinflussen.

Sinkt der pH-Wert zu schnell oder ist er sehr niedrig, wird das Fleisch blass, weich und exsudativ (PSE), fällt der pH-Wert gar nicht oder zu hoch, wird das Fleisch dunkel, fest, und trocken (DFD). Trockenheit behindert die Fähigkeit des Muskelgewebes, Sauerstoff aufzunehmen und zu blühen. Diese Begriffe werden häufig verwendet, um Probleme mit Schweinefleisch zu beschreiben.