Bakterienwachstum auf Frischfleisch in Supermarkt-Merchandisings

Die Wärme und UV-Strahlung, die durch die regelmäßige Beleuchtung von Fleischvitrinen erzeugt wird, erhöht die Oberflächentemperatur von Fleischvitrinen und lässt das Bakterienwachstum exponentiell zu. Vakuumverpackung verhindert nicht das Bakterienwachstum; Kanada verliert jedes Jahr 200 Millionen Dollar durch vakuumverpacktes Rindfleisch, das durch Milchsäurebakterien verdorben wird.

Die Mikroorganismen, die sich bei der Fleischverarbeitung schnell an Fleischoberflächen anlagern und hauptsächlich für den Fleischverderb verantwortlich sind, sind psychrotrophe Bakterien, also solche, die bei kalten Temperaturen wachsen können und tendenziell zur Gattung Pseudomonas gehören. Andere Arten von Fleischbakterien gehören zu den Gattungen Moraxella, Pyschrobacter und Acinetobacter.

Bei Hackfleisch werden die Bakterien während des Mahlvorgangs im gesamten Fleisch vermischt, bei anderen Fleischstücken finden sich die Bakterien jedoch nur auf der Oberfläche der Fleischstücke. Obwohl diese Bakterien an sich nicht schädlich sind, verbrauchen sie Sauerstoff, der die Bildung des braunen Pigments Metmyoglobin auslöst, die Verfärbung und Zersetzung des Fleisches beschleunigt und die Haltbarkeit von frischem Rindfleisch auf 2 bis 3 Tage verkürzen kann.

Fleischverderb durch Bakterienwachstum verursacht organoleptische Veränderungen wie einen unangenehmen Geruch, eine Verfärbung zu Braun oder Grau, Schleimbildung, Freisetzung von Giftstoffen und Geschmacksstörungen.

Frischfleisch-Displays

Die regelmäßige Beleuchtung von Fleischvitrinen im Supermarkt verkürzt die kurze Blütezeit des Fleisches und färbt es vorzeitig braun; erhöht die Rate des Bakterienwachstums; und verfälscht die natürliche Farbe des Fleisches.

Unabhängige Lebensmittelhändler und Metzgereien arbeiten hart daran, ihren Kunden erstklassige Fleischstücke anzubieten. Deshalb ist es so wichtig, eine Spezialvitrinenleuchte wie Promolux zu verwenden. Promolux-Lampen und LED-Beleuchtung ergänzen die Vermarktung frischer Lebensmittel und unterstützen die Beibehaltung von Farbe, Saft und Textur und tragen gleichzeitig dazu bei, die Haltbarkeit verderblicher Lebensmittel zu verlängern.

Farbe und Fleischfrische in Lebensmittelvitrinen

Über ein Drittel aller Fleischkäufe aus SB-Fleischkisten machen laut einer Studie Impulskäufe aus, die wiederum mit der optischen Attraktivität des Fleisches zusammenhängen. Mehrere Studien haben ergeben, dass die attraktivsten Fleischstücke die magersten und dann die hellsten sind, die von den Kunden als Indikator für Frische interpretiert werden.

Eine Studie ergab, dass über 40% der Befragten die Frische von Fleisch nach seiner Farbe beurteilten. Verschiedene Umfragen haben gezeigt, dass die Verbraucher in Colorado die Farbe der Muskeln und des Fettgewebes als den wichtigsten Qualitätsindikator betrachteten, während die Verbraucher in Missouri die Farbe des mageren Gewebes als Indikator für Frische oder Alter interpretierten. Wenn das Fleisch nicht frisch erscheint, kaufen die Kunden es nicht.

Farbe von Wurstwaren in Lebensmittelgeschäften

Pökellösungen, die mit einer Nadel in das Fleisch gespritzt oder auf die Oberfläche von rohem Fleisch gerieben werden, enthalten meist Stickoxid (NO), das mit dem Fleischpigment Myoglobin zu Stickoxid Myoglobin (MbNO), auch Nitrosylmyoglobin oder Nitrosomyoglobin genannt, reagiert , ein leuchtend rotes Pigment. Selbst eine kleine Menge Nitrit, wie etwa die Menge, die auf einem unsachgemäß gereinigten Utensil verbleibt, kann dazu führen, dass sich das Stickoxid-Myoglobin-Pigment auf anderen Fleischsorten wie gekochtem Rindfleisch bildet.

Dieses Pigment ist jedoch nicht sehr stabil. Wird das gepökelte Fleisch Licht und Sauerstoff ausgesetzt, wird das Pigment oxidiert und zerfällt, wobei Metmyoglobinnitrit gebildet wird und das gepökelte Fleisch grau wird. Hitze kann auch zur Nitritverbrennung beitragen, einer Reihe von drei chemischen Reaktionen, bei denen Metmyoglobin-Nitrit mit überschüssiger salpetriger Säure reagiert, um Nitrimetmyoglobin zu bilden, das sich zu Nitrimyoglobin (MbN) reduziert, das wiederum bei Hitze zum grünen Pigment Nitrihemin wird. Die grün/graue Farbe von Wurstwaren kann auch ausgelöst werden, wenn das Fleisch durch Metalle aus Schimmelpilzen oder Rauchstöcken verunreinigt ist.

Um die Farbe zu stabilisieren, werden Wurstwaren oft vakuumverpackt, und eine Studie empfahl, das Fleisch vor der Präsentation im Dunkeln zu lagern. Der Schutz von Wurstwaren vor schädlichem sichtbarem Spektrum und ultraviolettem Licht, erhöhten Temperaturen und Sauerstoff kann dazu beitragen, dass Wurstwaren grau oder grün werden.

Ultraviolettes und sichtbares Spektrallicht kann auch dazu führen, dass die Farbe von gehärteten Produkten (roh oder gekocht) bis zu einem Grad verblasst, der proportional zur Intensität des Lichts multipliziert mit der Dauer der Lichtexposition ab 200 Fußkerzenstunden ist.

Wurstwaren wie Schinken reagieren sehr empfindlich auf die Wirkung von ultraviolettem Licht. Wurstwaren wie Schinken reagieren sehr empfindlich auf die Wirkung von ultraviolettem Licht. Die typische hellgraue Farbe von Rohschinken hängt direkt mit der Pigmentumwandlung und dem Verblassen zusammen, die durch die Strahlung des ultravioletten und sichtbaren Spektrums ausgelöst werden. Bei längerer Einwirkung von Licht (UV und sichtbares Licht), Sauerstoff und den Salzen und Chemikalien in der Pökelung zersetzt sich rohes Pökelfleisch chemisch und verdirbt und wird dabei grün.

Die gepökelte Farbe ist nach dem Garen des Fleisches viel stabiler, da dieser Prozess das Pigment Stickstoffmonoxid Myoglobin in das rosa Pigment Stickstoffmonoxid Myochromogen umwandelt, das auch als Nitrosylmyochrom, Nitrosohämochrom oder Nitrosylhämochrom bekannt ist. Allerdings reagiert der Farbstoff von gekochtem Pökelfleisch immer noch sehr empfindlich auf die Verfärbung durch Licht, Temperatur und Sauerstoff, und selbst gekochtes Pökelfleisch wird in der Regel in Vakuumverpackungen verkauft.

Gefrorener Speck hat im Vergleich zu anderen gefrorenen Fleischsorten eine kurze Haltbarkeit, da er empfindlich auf verschiedene oxidative Reaktionen reagiert, die die Farbe, das Aussehen und den Geschmack des Specks beeinflussen. Das Pigment im Speck, Stickstoffmonoxid Myoglobin, reagiert mit Natriumnitrit zum grauen Pigment Metmyoglobin-Nitrit, ein Prozess, der durch hohe Konzentrationen des Salzes Natriumchlorid besonders in magerem Speck beschleunigt wird.

Farbe von frischem Rindfleisch in Fleischvitrinen im Einzelhandel

Verschiedene Studien haben ergeben, dass die Verbraucher Farbe als den wichtigsten Faktor betrachten, wenn es um die Beurteilung der Frische und Akzeptanz von Rindfleisch geht; sie bevorzugen knallrote Rindfleischstücke, obwohl Rindersteaks in verschiedenen Farben von blassrosa bis sehr dunkelrot in Geschmack, Zartheit und Saftigkeit nicht zu unterscheiden sind.

Wenn das Rindfleisch nicht verkauft wird, wenn es blüht und seine optimale kirschrote Farbe hat, wird es für den Einzelhandel zu einem Verlust, da die Verbraucher es zurückhaltend kaufen und den Laden zwingen, es zu reduzierten Preisen zu verkaufen in einem anderen Format verkaufen oder wegwerfen, obwohl dieses Rindfleisch noch sicher zu essen ist.

Farbe von Frischfleisch in Supermarktvitrinen

Die Farbe von Frischfleisch in Supermarktvitrinen bildet einen ersten Eindruck, der die Auswahl des Verbrauchers an Frischfleisch stark beeinflusst. Das Pigment Myoglobin, das die Farbe von Frischfleisch bestimmt, durchläuft verschiedene chemische Reaktionen, um andere Pigmente zu bilden. Diese Reaktionen werden durch Licht, Wärme und Sauerstoffverfügbarkeit ausgelöst.

Temperatur und Frischfleischfarbe in Supermarkt-Fleischschränken

Rindfleisch, das unter Promolux-Lampen mit Promolux-Filter, die beide UV-Strahlung blockieren, ausgestellt wurde, behielt praktisch die gleiche leuchtend rote Farbe, den gleichen frischen Geruch, die gleiche niedrige Bakterienzahl und den gleichen geringen Metmyoglobinspiegel wie im Dunkeln gelagertes Rindfleisch, während Rindfleisch, das unter normaler Supermarktbeleuchtung ausgestellt wurde, nach nur 12 Tagen braun wurde und sich schnell zersetzte.

Temperaturen über -1.5°C (29.3°F) fördern das exponentielle Wachstum von Bakterien, die den Sauerstoff in der Nähe der Fleischoberfläche verbrauchen und die Bildung des braunen Pigments Metmyoglobin beschleunigen.

Schon geringe Temperaturerhöhungen haben einen tiefgreifenden Einfluss auf das Bakterienwachstum, das zum Verderben des Fleisches führt. Regelmäßige Vitrinenbeleuchtung emittiert Wärme sowie Strahlung, die beim Einfangen in der Fleischverpackung in Wärme umgewandelt wird, und kann dazu führen, dass die Oberflächentemperatur des ausgestellten Fleisches viel höher ist als die Temperatur der Kühlvitrine.

pH-Wert und Frischfleischfarbe in Lebensmittelgeschäft-Fleischschränken

Der pH-Wert von frischem Fleisch fällt innerhalb von 7 Stunden nach der Schlachtung des Tieres natürlich von etwa 5.5 auf etwa 24. Jedoch können genetische Probleme oder falsche Handhabung des Tieres oder des Schlachtkörpers den pH-Wert des Muskelgewebes nachteilig beeinflussen.

Sinkt der pH-Wert zu schnell oder ist er sehr niedrig, wird das Fleisch blass, weich und exsudativ (PSE), fällt der pH-Wert gar nicht oder zu hoch, wird das Fleisch dunkel, fest, und trocken (DFD). Trockenheit behindert die Fähigkeit des Muskelgewebes, Sauerstoff aufzunehmen und zu blühen. Diese Begriffe werden häufig verwendet, um Probleme mit Schweinefleisch zu beschreiben.

Farbe von frischem Geflügel in gekühlten Supermarktvitrinen

Die Farbe von frischem Geflügel in Kühlvitrinen im Supermarkt kann stark variieren. Rohes Huhn und Truthahn können in einer Reihe von Farben erhältlich sein, darunter bläuliches Weiß, Gelb, Hellbraun und Rosa, je nach Körperteil und Ernährung des Vogels, Alter, Rasse, Fettmenge und Bewegungsgewohnheiten.

Unterschiedliche Lichtquellen beeinflussen jedoch die wahrgenommene Farbe des Geflügels, da sie unterschiedliche Spektralkomponenten aufweisen, so dass der gleiche Hühnerteil mehrere unterschiedliche Farben aufweisen kann. Ein Panel beschrieb beispielsweise ein Hähnchenschenkel als rosa oder rot, wenn es unter Glühlampenlicht stand, als braun, wenn es unter fluoreszierendem Licht stand, und als braun bis violett unter einem Metallhalogenid-Licht.

Da viele Studien gezeigt haben, dass die Farbe einer der grundlegenden Faktoren ist, die Verbraucher beim Kauf von Hühnchen und Truthahn berücksichtigen, ist es wichtig, dass das Geflügel in einer Beleuchtung präsentiert wird, die sein frisches Aussehen nicht verdeckt.

Farbe von frischem Schweinefleisch in Meat Department Merchandisern

Es wurde festgestellt, dass die Farbe des Schweinefleischs für die Verbraucher ein wichtiger Gesichtspunkt bei ihrer Kaufentscheidung für Schweinefleischstücke war. Es wurde festgestellt, dass die Farbe von frischem Schweinefleisch in den Fleischabteilungen ein wichtiger Gesichtspunkt für die Verbraucher bei ihrer Entscheidung für den Kauf von Schweinefleischstücken war. Frisches Schweinefleisch ist optimal rosa. In einer Studie wurde dunkler gefärbtes Schweinefleisch dem hellen Schweinefleisch vorgezogen, und die Verbraucher neigten dazu, braunes oder graues Schweinefleisch zu meiden, das als verdorben oder alt interpretiert wurde, obwohl diese Verfärbung in den meisten Fällen lange vor dem Verderben des Fleisches auftritt.

Hellere Schweinefleischstücke gelten beim Kochen als zäh und trocken. Kein Extrem von blass oder dunkel ist ideal und beide gelten in der Schweinefleischindustrie als Probleme, die durch die Genetik und den Umgang mit dem Schwein vor und nach der Schlachtung verursacht werden.

Sowohl PSE-Schweinefleisch (blass, weich und nässend oder nässend) als auch DFD-Schweinefleisch (dunkel, fest und trocken) können durch die Wassermenge im und auf dem Schweinefleischstück beeinträchtigt werden. Dieses Wasser entweicht aus Fleisch mit einem niedrigen pH-Wert (< 5.4) und kann Licht streuen, wodurch das Schweinefleisch leichter erscheint, als es tatsächlich ist. Darüber hinaus führt die sauerstoffdurchlässige Polyvinylverpackung dazu, dass DFD-Schweinefleisch dunkler erscheint als in einer Vakuumverpackung und weniger ansprechend als mittelrosa Schweinefleischstücke. Verbraucher tendierten dazu, blasses und nasses Schweinefleisch zu meiden, bevorzugten mittel- oder dunkelrosa Stücke und bevorzugten innerhalb dieser Kategorie trockenere Stücke.

Einfluss der Beleuchtung von Supermarkt-Vitrinen auf Fleisch mit modifizierter Atmosphäre (MAP)

Die Oxidations- und Zersetzungsraten können durch die Verwendung von Barrierefolien und verschiedenen Gaskombinationen in Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre (MAP) verlangsamt werden, aber Strahlung von Einzelhandelsbeleuchtung, insbesondere UV-Strahlung, aber auch Strahlung des sichtbaren Spektrums, kann dennoch Oxidation und Verderb auslösen Wellenlängen des Lichts durchdringen bis zu einem gewissen Grad durchsichtige Verpackungen.

Das Einwickeln von frischem Fleisch bietet die Möglichkeit, das Fleisch in eine Atmosphäre zu umhüllen, die aus einer bestimmten Kombination von Gasen besteht, was es Einzelhändlern ermöglicht, den Zeitpunkt des Aufblühens des Fleisches zu kontrollieren und die Haltbarkeit des Fleisches zu verlängern.

Modifizierte Atmosphären reichen von Verpackungen mit kontrollierter Atmosphäre (CAP), die zu 100 % aus Kohlendioxid bestehen und die anfängliche violette Farbe von frisch geschlachtetem Fleisch beibehält, bis hin zu Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre (MAP) mit hohem Sauerstoffgehalt, die 70 % Sauerstoff und 30 % Kohlendioxid enthalten und ideal zum Einleiten der Fleischblüte, der Veränderung der Fleischfarbe von lila zu leuchtendem Rot.

MAP mit hohen Sauerstoffkonzentrationen trägt dazu bei, das rote Pigment im Muskelgewebe doppelt so lange stabil zu halten wie Fleisch an der Luft. In einer Studie blieb Rindfleisch mit hohem Sauerstoffgehalt (70 % Sauerstoff und 30 % Kohlendioxid) in modifizierter Atmosphäre vier Wochen lang bei -1.5 °C und drei Wochen bei 0 °C frisch.

Darüber hinaus kann die transparente Folie insbesondere beim Einsatz von Scheinwerfern mit hoher Intensität einen Treibhauseffekt ermöglichen, bei dem die Strahlung der Lampe das Fleisch unter der Umhüllung erhitzt und die Wärme dort eingeschlossen wird, wodurch die Feuchtigkeit im Fleisch verdunstet und dann auf der Innenseite der Verpackung kondensieren.

Wenn die Fleischkistenbeleuchtung die die Schutzatmosphäre umgebende transparente Fleischverpackung durchdringt, entwickelt sich ein Treibhauseffekt, bei dem das Fleisch ultraviolette und schädliche gelbe Wellenlängenstrahlung als Wärme absorbiert, die nicht aus der Polyvinylverpackung entweichen kann, und dann neben der Fleischoberfläche eingeschlossen wird. Diese Hitze kann dazu führen, dass Feuchtigkeit im Fleischgewebe verdunstet und dann an der Innenseite der Verpackung kondensiert, während sie ebenfalls eingeschlossen wird. Dies bietet eine ideale Umgebung für das Wachstum von Bakterien, die die Verfärbungs- und Zersetzungsprozesse beschleunigen, und für das Wachstum von lebensmittelbedingten Krankheitserregern wie Listerien und Salmonellen. Eine Temperaturerhöhung von nur ein oder zwei Grad kann dazu führen, dass Frischfleisch viel schneller verdirbt und die Haltbarkeit von Frischfleischauslagen verkürzt wird.

Aber auch bei Verpackungen mit Schutzatmosphäre können die in den Fleischvitrinen verwendeten Lampen einen enormen Einfluss auf die Haltbarkeit von Rind-, Geflügel-, Schweine- und Lammfleisch haben. Durch Lichteinwirkung oxidiert Myoglobin zu Metmyoglobin, eine chemische Reaktion, die dazu führt, dass frisches Fleisch seine leuchtend rote Blüte verliert und braun wird. In einer an der Universität von Zaragoza durchgeführten Studie wurden Rindersteaks in modifizierten Atmosphären von 70 % Sauerstoff, 20 % Kohlendioxid und 10 % Stickstoff drei Arten von Licht ausgesetzt, wobei eine Kontrollprobe im Dunkeln aufbewahrt wurde. Rindersteaks, die unter normalen Leuchtstofflampen ausgestellt wurden, absorbierten schnell das von den Lampen emittierte ultraviolette Licht, was dazu führte, dass die Steaks braun wurden und sich zersetzten, da sich Bakterien auf der Oberfläche der Steaks exponentiell vermehrten. Im Gegensatz dazu behielten Steaks, die unter Promolux-Lampen mit niedrigem UV-Licht und solche unter normalen, durch Promolux-Filter blockierten Lampen ausgestellt wurden, während der 28-tägigen Studie praktisch die gleiche Frische und leuchtend rote Farbe wie im Dunkeln gelagertes Rindfleisch. Die Exposition gegenüber ultraviolettem Licht ist daher ein viel stärkerer Faktor als MAP bei der Aufrechterhaltung der Fleischfrische und der Fleischblüte.

Frische Rinderbakterien in Lebensmittelgeschäft-Fleischschränken

Die Mikroorganismen, die sich schnell an frisches Rindfleisch anlagern und hauptsächlich für den Verderb von Rindfleisch in den Fleischschränken von Lebensmittelgeschäften verantwortlich sind, sind psychrotrophe Bakterien, dh solche, die bei kalten Temperaturen wachsen können und tendenziell zur Gattung Pseudomonas gehören. Obwohl diese Bakterien an sich nicht schädlich sind, tragen sie zur Verfärbung und zum Verderben von Rindfleisch bei, indem sie die Oxidation von Myoglobin zu Myoglobin beschleunigen, dem Pigment, das frisches Fleisch braun aussehen lässt, wodurch die Haltbarkeit von frischem Rindfleisch auf 2 bis 3 Tage verkürzt wird. Achtzig Prozent des kanadischen Rindfleischs werden im In- und Ausland in Vakuumverpackungen verkauft, die anfällig für Verderb durch Milchsäurebakterien sind.

In den meisten Fällen befinden sich die Bakterien nur auf der Oberfläche des Fleisches, also in den äußeren wenigen Millimetern. Ausnahmen bilden Hackfleisch, bei dem sich die Bakterien durch den Mahlvorgang im Fleisch verteilen, und stark verdorbenes Rindfleisch.

Frisches Rindfleisch in den Vitrinen der Supermarkt-Fleischabteilung

Die National Cattlemen's Beef Association und andere Gruppen schätzen, dass in den Vereinigten Staaten jedes Jahr bis zu 1 Milliarde US-Dollar an Rindfleisch verschwendet werden, was einem Verlust von vier bis fünf Prozent des Großhandelspreises entspricht, während in Kanada schätzungsweise 200 Millionen US-Dollar jährlich verloren gehen als Folge von Rindfleischverderb in Supermarkt-Fleischabteilungen. Beef Display Beleuchtung mit hoher UV-Strahlung beschleunigt die Verfärbung und den Verderb von Rindfleisch.

Frisches Fleisch blüht in Lebensmittelgeschäften und Metzgereien

Myoglobin ist ein Proteinpigment, das Sauerstoff für den Stoffwechsel des Muskelgewebes speichert und transportiert. Es enthält ein Eisenatom, das sich mit Sauerstoff, Wasser oder Stickoxid (verantwortlich für die Farbe von Wurstwaren) binden kann und chemische Reaktionen oxidieren kann (ein Elektron verliert), die die Farbe von frischem Fleisch verändern.

In mehreren Studien wurde festgestellt, dass die Farbe für Verbraucher bei der Auswahl von Fleisch sehr wichtig ist; für Rindfleisch ist die ideale Farbe leuchtendes Kirschrot; für Lamm, dunkles Kirschrot; für Schweinefleisch graurosa; und für Kalbfleisch blassrosa. Diese Farben werden erreicht, indem man das frische Fleisch blühen lässt.

Bei einem frisch geschlachteten Tier ist Myoglobin violett, was dem Fleisch einen dunkelvioletten Farbton verleiht. Das Fleisch wird in dieser Farbe oft konserviert, indem es in luftdichten, dunklen Behältern verpackt wird, während das Fleisch gelagert oder transportiert wird. Innerhalb einer halben Stunde nach Einwirkung von Sauerstoff und Licht blüht das Fleisch: Myoglobin wird mit Sauerstoff angereichert, da Sauerstoff vom Fleisch aufgenommen wird und sich an das Eisenatom bindet, wodurch Oxymyoglobin gebildet wird, ein charakteristischer roter Farbstoff, der bewirkt, dass sich das Fleisch von Purpur in die entsprechende Farbe verfärbt Rot- oder Rosatönen.

Der genaue Rotton wird durch die Menge an Myoglobin im Muskelgewebe bestimmt, die je nach Ernährung, Alter, Geschlecht und Tierart des Tieres sowie der Bewegungsintensität des Tieres variieren kann. Fleisch von älteren Tieren und Fleisch von Muskeln, die durch Bewegung gestärkt wurden, sind tendenziell dunkler. So ist Rindfleisch, das eine höhere Myoglobinkonzentration aufweist als Schweine-, Lamm- oder Hühnchen, leuchtend kirschrot, während Kalbfleisch von einem mit Milch gefütterten Kalb und Schweinefleisch blassrosa ist.

Während diese Sauerstoffzufuhr reversibel ist und die Fleischpigmente regelmäßig zwischen diesen beiden violetten und roten Farben schwanken, werden andere Reaktionen bald vorherrschend. Die Blütezeit ist daher kurzlebig, kann aber verlängert werden, indem die Exposition gegenüber ultravioletter und sichtbarer Strahlung minimiert, niedrige Temperaturen beibehalten und eine Verpackung mit modifizierter Atmosphäre (MAP) verwendet wird, die sehr hohe Sauerstoffkonzentrationen enthält.

Verfärbungen von Frischfleisch in Fleischvitrinen im Einzelhandel

Bei fortgesetzter Lichteinwirkung oxidieren Oxymyoglobin und Myoglobin (das Eisenatom verliert ein Elektron) zu Metmyoglobin, einem braunen oder grauen Pigment. Metmyoglobin wird auch produziert, wenn Sauerstoff in hohen Konzentrationen nicht mehr verfügbar ist, weil er während des Aufblühens vom Fleisch aufgenommen wurde und/oder weil er von aeroben Bakterien während des Wachstums aufgenommen wurde.

Diese Oxidation und Verfärbung erfolgt im Gleichgewicht mit der Sauerstoffanreicherungsreaktion, die Frischfleisch zum Blühen bringt und eine Zeit lang reversibel ist, wobei alle drei Pigmente zu jedem Zeitpunkt in frischem Fleisch vorkommen. Aber wenn das Fleisch altert und die reduzierenden Enzyme erschöpft sind, kann die Bildung des braunen Metmyoglobin-Pigments nicht mehr rückgängig gemacht werden und die ansprechende rote oder rosa Blüte des Frischfleisches wird durch eine unappetitliche und dauerhafte braune oder graue Farbe ersetzt.

Die Oxidation von Fleischpigmenten wird eingeleitet, wenn die Lichtquelle hohe Konzentrationen bestimmter Wellenlängen des Spektrums emittiert, die mit den Soret-Banden übereinstimmen, Wellenlängen, die charakteristisch von Myoglobin absorbiert werden. Ultraviolettes und gelbes Licht werden von Myoglobin stark absorbiert, so dass jede Lichtquelle, die hohe Konzentrationen dieser Wellenlängen emittiert, dazu neigt, die Geschwindigkeit der Fleischzersetzung zu beschleunigen.

Verschiedene Studien haben bestätigt, dass ultraviolettes Licht zur Verfärbung von Fleisch führt, indem es die Produktion von Metmyoglobin beschleunigt. Licht ist für diesen Zersetzungsprozess so entscheidend, dass beim Stapeln von verpacktem Fleisch desselben Tieres in einer gekühlten Fleischvitrine die am unteren Ende des Stapels relativ dunkel gehaltenen Packungen rot oder rosa bleiben, während die Packungen an der Unterseite des Stapels rot oder rosa bleiben Oberteile, die der Beleuchtung der Fleischtheke ausgesetzt sind, werden bald braun.

Die Intensität der schädlichen Lichtwellenlängen, insbesondere 254 nm UV-Wellenlängen und 560 bis 630 nm Gelbwellenlängen, und die Lichtdurchlässigkeit der Fleischverpackung bestimmen die Geschwindigkeit der Fleischverfärbung durch Photooxidation.

Andere Faktoren, die die Metmyoglobinproduktion beeinflussen, sind die Temperatur des Fleisches, die Menge an verfügbarem Sauerstoff und die Menge der vorhandenen Bakterien. Allerdings verfärbt sich sogar gefrorenes Rindfleisch, das bei -25 °C präsentiert wird, wenn das Myoglobin unter der Beleuchtung der Vitrinen weiter oxidiert.

Frisches Geflügel-Displays in Lebensmittelgeschäft-Fleisch-Merchandiser

Gesundheitsbewusste Verbraucher haben in den letzten Jahren zunehmend Geflügel gekauft, das Bewusstsein für Lebensmittelsicherheit und schädliche Bakterien wie Salmonellen geschärft und verlangen nach qualitativ hochwertigem Fleisch. Eine UV-emittierende Geflügelauslagebeleuchtung erhöht die Oberflächentemperatur von Fleischverpackungen und bietet eine ideale Umgebung für das Bakterienwachstum.

Promolux Safe Spectrum ausgewogene Vollspektrumlampen und LEDs emittieren weniger Wärme und ultraviolette Strahlung als normale Supermarkt-Leuchtstofflampen, wodurch die Zersetzungsrate von Geflügel reduziert wird.

Unterschiedliche Lichtquellen beeinflussen jedoch die wahrgenommene Farbe des Geflügels, da sie unterschiedliche Spektralkomponenten aufweisen, so dass der gleiche Hühnerteil mehrere unterschiedliche Farben aufweisen kann. Ein Panel beschrieb beispielsweise ein Hähnchenschenkel als rosa oder rot, wenn es unter Glühlampenlicht stand, als braun, wenn es unter fluoreszierendem Licht stand, und als braun bis violett unter einem Metallhalogenid-Licht.

Da viele Studien gezeigt haben, dass die Farbe einer der grundlegenden Faktoren ist, die Verbraucher beim Kauf von Hühnchen und Truthahn berücksichtigen, ist es wichtig, dass das Geflügel in einer Beleuchtung präsentiert wird, die sein frisches Aussehen nicht verdeckt.

Frisches Schweinefleisch in Supermarkt-Fleischvitrinen

Die Farbe des Schweins ist der wichtigste Entscheidungsfaktor für Verbraucher, wenn sie Schweinefleischteile aus den Fleischvitrinen des Supermarkts auswählen. Studien haben gezeigt, dass die Haltbarkeit von Schweinefleisch mehr durch die Entwicklung einer braunen oder grauen Farbe, die sich lange vor dem Verderben des Fleisches entwickelt, als durch jeden anderen Faktor eingeschränkt wird. Bei Schweinefleisch wird diese Verfärbung durch erhöhte Oberflächentemperaturen beschleunigt, die sich aus der Verwendung von Fleischdisplaybeleuchtung ergeben können, die große Mengen an UV- und schädlicher Strahlung des sichtbaren Spektrums emittiert. Diese erhöhten Temperaturen können auch dazu führen, dass Schweinefett ranzig wird.

Promolux True Color Definition Lampen und LEDs

Promolux Safe Spectrum ausgewogene Vollspektrum-Leuchtstofflampen und LEDs emittieren weniger Wärme und ultraviolette Strahlung als normale Supermarkt-Leuchtstofflampen, wodurch die Zersetzungsrate von Schweinefleisch reduziert wird. Im Vergleich zu anderen Leuchtstofflampen emittieren Promolux-Lampen 86 % weniger UV-B-Strahlung, eine kürzere Wellenlänge, die eindringt und eine Erwärmung verursacht, und 52 % weniger UV-A-Strahlung, eine längere Wellenlänge, die Oberflächen angreift.

Da Promolux-Lampen und -LEDs für eine echte Farbdefinition entwickelt wurden, haben sie ein ausgewogeneres sichtbares Spektrum als andere Leuchtstofflampen. Die bei normaler Leuchtstoffröhre vorherrschenden gelben und grünen Wellenlängen sind die schädlichsten Wellenlängen im sichtbaren Spektrum. Promolux-Lampen emittieren einen ausgewogeneren Wellenlängenbereich, einschließlich mehr der roten und blauen Wellenlängen und gemäßigterer Werte der gelben und grünen Wellenlängen.

Es ist unmöglich, ein natürliches Licht ohne gelbe oder grüne Wellenlänge zu erzeugen, daher werden Lichtquellen immer in gewissem Maße schädlich sein. In einer von der Universität von Zaragoza durchgeführten Studie blieb jedoch Fleisch, das unter Promolux-Lampen mit niedrigem UV-Ausgleichsspektrum ausgestellt wurde, fast so frisch wie Fleisch, das im Dunkeln aufbewahrt wurde, während Fleisch, das unter normaler Leuchtstoffröhrenbeleuchtung ausgestellt wurde, schnell braun wurde und sich zu zersetzen begann .

Lichtquelle und wahrgenommene Fleischfarbe in Metzgereien, Lebensmittelgeschäften und lokalen Fleischereien

Die Fleischfarbe ist eine Reflexion der Wellenlängen des Lichts, die nicht vom Fleisch absorbiert werden, und ist daher ein relatives Phänomen, das durch das von der Lichtquelle emittierte Spektrum bestimmt wird.

Die Leuchtstoff- und LED-Beleuchtung im Supermarkt emittiert einen hohen Anteil an grünen und gelben Wellenlängen und sehr wenig von den roten und blauen Wellenlängen, was dazu führt, dass rotes mageres Gewebe braun und weißes Fett gelb oder grünlich aussieht.

Verbraucher beurteilen die Frische von Fleisch nach der Farbe, aber viele Lichtquellen verfälschen die wahren Farben.

Glühlampen sind im gelben Wellenlängenbereich sehr stark und im blauen und grünen Wellenlängenbereich schwächer, und wir neigen fälschlicherweise zu der Annahme, dass diese Lampen wahre Farben zeigen.

Unter experimentellen Bedingungen erschien beispielsweise ein Rindersteak, das unter Glühlampenlicht sehr rot aussah, unter Leuchtstoff- oder Metallhalogenidbeleuchtung weniger rot, während ein Hähnchenschenkel, das unter Glühlampenlicht rosa oder rot zu sein schien, unter einer Leuchtstofflampe braun und violett aussah oder braun unter einer Halogen-Metalldampflampe. Einige weiche weiße Leuchtstofflampen können Muskelgewebe rot erscheinen lassen, aber Knochen und Fett erscheinen rosa. Das Vorherrschen gelber Wellenlängen in den Spektren von Glühlampen und warmweißen Deluxe-Leuchtstofflampen kann jedoch Fett und Knochen einen gelblichen Farbton verleihen, der für Verbraucher sehr unangenehm sein kann.

Wenn Fleischpräsentationen auch während der Blütezeit nicht ansprechend aussehen, werden die Verbraucher nicht zum Kauf verführt und das Fleisch verdirbt, bevor es verkauft werden kann.

Fettoxidation von Fleisch in gekühlten Supermarktvitrinen

Fleisch mit hohem Fettgehalt, wie Hackfleisch, Wurst und Speck, ist anfällig für Lipidoxidation. Fleisch mit hohem Fettgehalt, wie Hackfleisch, Wurst und Speck, ist anfällig für Lipidoxidation, eine photochemische Reaktion zwischen Licht und Fettlipiden, die zu Ranzigkeit führt, die sich durch einen schlechten Geruch und einen Gelbstich bemerkbar macht.

Speck und Wurst haben aufgrund ihres hohen Fettgehalts eine viel kürzere Haltbarkeit als andere Fleischsorten; selbst im gefrorenen Zustand sind sie nur drei Monate haltbar. Hackfleisch und Würste sind anfälliger für Verderb, da die Fette gleichmäßig im Fleisch verteilt sind.

Das Chlorophyll in Kräutern und Gewürzen, das üblicherweise Wurst und verarbeitetem Fleisch zugesetzt wird, absorbiert Licht und beschleunigt die Lipidoxidation. In ähnlicher Weise absorbieren auch Lebensmittelfarbstoffe auf pflanzlicher Basis, die gepökeltem oder verarbeitetem Fleisch zugesetzt werden, Licht und erhöhen die Oxidationsrate. Die Verderbsrate kann je nach den verwendeten Salzen und Chemikalien variieren, was die Zersetzung des Fleisches oder seine Oxidation beschleunigen kann.

Fleisch-Umverpackungen in Lebensmittelgeschäft-Fleischschränken

Jedes Jahr verliert der US-Rindfleischeinzelhandel bis zu einer Milliarde Dollar an Umsatzeinbußen, vier bis fünf Prozent des Großhandelspreises, durch Fleisch, das sich nicht verkauft, weil es nicht mehr blüht, obwohl dieses Fleisch noch sicher zu essen ist .

Die kanadische Rindfleischindustrie verliert jährlich 200 Millionen US-Dollar durch vakuumverpacktes Fleisch, das verdorben ist, weil es nicht rechtzeitig verkauft wurde.

Fleisch, das sich nicht verkauft, kann billiger verkauft werden, indem es neu verpackt wird, beispielsweise zerkleinert, mariniert oder gar gekocht wird, aber dies bedeutet immer noch einen Verlust an zusätzlichen Arbeitskosten und einen geringeren Gewinn. Das Mahlen von neu verpacktem Fleisch setzt das Fleisch Luft und Licht aus und kann das Bakterienwachstum beschleunigen.

Die beste Lösung besteht darin, das Fleisch während der Blütezeit optimal zur Geltung zu bringen, was natürlich zu einem erhöhten Umsatz führt, sodass der Lebensmittelladen seinen vollen Gewinn erzielen kann.

Verarbeitetes und gepökeltes Fleisch in Fleischvitrinen des Einzelhandels

Hackfleisch hat eine kürzere Haltbarkeit, da es Licht, Luft und Bakterien ausgesetzt ist. Verarbeitetes Fleisch in Fleischvitrinen hat eine kürzere Haltbarkeit als andere Fleischsorten, da es Licht, Luft und Bakterien ausgesetzt ist. Alle beim Mahlen zugesetzten Kräuter und Gewürze absorbieren das Licht der Vitrinenbeleuchtung und beschleunigen das Verderben des Fleisches. Wurstwaren sind sehr empfindlich gegenüber den Verfärbungseffekten der ultravioletten Strahlung von normalen Fleischanzeigen.

Promolux-Lampen und -LEDs emittieren weniger UV-Strahlung, was zu einer längeren Haltbarkeit von verarbeitetem und gepökeltem Fleisch führt.

Haltbarkeit von Displays für verarbeitetes Fleisch im Einzelhandel

Durch das Mahlen von Fleisch und das Einrühren von Gewürzen und anderen Zutaten werden Luft und Sauerstoff in das gesamte Produkt eingebracht. Durch das Mahlen von Fleisch und das Einrühren von Gewürzen und anderen Zutaten werden Luft und Sauerstoff in das gesamte Produkt eingebracht, wodurch die bevorzugte rote Blütenfarbe von Rinderhackfleisch weniger stabil wird, indem die reduzierenden Enzyme erschöpft werden, die es ermöglichen, dass das Fleischpigment von Violett (Myoglobin) zu Rot wechselt (Oxymyoglobin) und wieder zurück und verhindern, dass diese beiden braun werden (Metmyoglobin).

Die Mitte einer Packung Rinderhackfleisch ist zum Beispiel oft graubraun, weil nicht genug Sauerstoff vorhanden ist, um das Pigment als rotes Oxymyoglobin zu stabilisieren, aber beim Mahlen und Mischen des Produkts genug Sauerstoff und Licht vorhanden war, um die braunes Pigment Metmyoglobin zu bilden.

Ein frischer Braten hingegen wäre in der Mitte violett. Die Haltbarkeit von verarbeitetem Fleisch verringert sich proportional zur Luftexposition: Je länger das Produkt gemischt und je kleiner das Fleisch gemahlen wird, desto kürzer ist die Haltbarkeit des Produkts.

Kräuter und Gewürze enthalten Chlorophyll, das auf natürliche Weise Licht absorbiert. Wenn diese Zutaten also zu verarbeitetem rohem Fleisch hinzugefügt oder in Marinaden verwendet werden, wird der Verfärbungsprozess beschleunigt. Das absorbierte Licht wird als Wärme gespeichert, was das Bakterienwachstum und den Verderb fördert, und wenn die Sauerstoffkonzentrationen niedriger werden, wird die Braunfärbung vorherrschend.

Verderb von Frischfleisch in kommerziellen Vitrinen

Das Wachstum von Bakterien trägt zur Verfärbung von Fleisch bei und führt zu Verderb. Die meisten Vitrinenbeleuchtungen emittieren Strahlung, die die Temperatur der Fleischoberfläche selbst in gekühlten Vitrinen erhöht, was zu exponentiellem Bakterienwachstum führt.

Promolux-Leuchtstofflampen und -LEDs emittieren weniger UV-Strahlung und schädliche Strahlung des sichtbaren Spektrums. Lebensmittelgeschäfte, die auf Promolux-Lampen und -LEDs umstellen, merken schnell, dass ihre Fleischvitrinen nicht mehr unsauber riechen, weil die Beleuchtung Blut und Rückstände von Fleischverpackungen nicht auf Temperaturen erhitzt, die das Bakterienwachstum fördern.

Lebensmittelspezifische Lampen und LED-Beleuchtung

Promolux Leuchtstofflampen und LEDs mit ausgewogenem Spektrum emittieren weniger Wärme und ultraviolette Strahlung als normale Supermarktleuchtstofflampen, wodurch die Zersetzungsrate von Fleisch reduziert wird. Eines der ersten Dinge, die Lebensmittelgeschäfte nach der Umstellung auf Promolux-Beleuchtung bemerken, ist, dass ihre Fleischvitrinen nicht mehr unrein riechen, weil die Beleuchtung das Blut und die Rückstände von Fleischverpackungen nicht auf Temperaturen erhitzt, die das Wachstum von Bakterien fördern.

Bei einem in New York durchgeführten Test enthielt dieselbe Vitrine zwei identische Packungen Leberwurst; der einzige Unterschied bestand darin, dass einer von einer Promolux-Lampe und der andere von einer normalen Leuchtstofflampe beleuchtet wurde. Nach zwei Stunden war der Temperaturunterschied offensichtlich, denn die Leberwurst unter der Promolux-Lampe roch nicht, die andere hingegen schon.

Frischfleisch-Displays

Die regelmäßige Beleuchtung von Fleischvitrinen im Supermarkt verkürzt die kurze Blütezeit des Fleisches und färbt es vorzeitig braun; erhöht die Rate des Bakterienwachstums; und verfälscht die natürliche Farbe des Fleisches.

Die Nachrüstung von Fleischvitrinen mit geringer Strahlung, hoher Farbauflösung und langlebigen Leuchtstofflampen bietet einem Einzelhandelsbetrieb einen unvergleichlichen Wert und Einsparungen. Unabhängige Lebensmittelhändler und Metzgereien arbeiten hart daran, ihren Kunden hochwertige Fleischstücke anzubieten, deshalb ist es so wichtig, eine spezielle Vitrinenleuchte wie Promolux zu verwenden. Promolux-Lampen und LED-Beleuchtung ergänzen das Merchandising frischer Lebensmittel und unterstützen die Beibehaltung von Farbe, Saft und Textur und tragen gleichzeitig dazu bei, die Haltbarkeit des verderblichen Lebensmittels zu verlängern.

Untersuchungen zur Haltbarkeit von Schweinefleisch in Kühlschränken von Lebensmittelgeschäften

Frühe Studien mit Schweinefleisch legten nahe, dass die Oberflächentemperatur für die Verfärbung von Schweinefleisch und das Wachstum von Mikroorganismen auf Schweinefleischvitrinen in Kühlschränken von Lebensmittelgeschäften ein wichtigerer Faktor als die Lichtexposition ist. Es wurde jedoch festgestellt, dass die Oberflächentemperatur von Schweinefleisch proportional zur Intensität der Beleuchtung ansteigt, unabhängig davon, ob es sich bei der Lampe um eine Glühlampe oder eine kaltweiße Leuchtstofflampe handelt.

Bei allen Fleischsorten beschleunigen selbst geringfügige Erhöhungen der Oberflächentemperatur die Oxidation und lassen Bakterien exponentiell wachsen, wodurch das Fleisch braun wird und sich zersetzt. Spätere Studien haben gezeigt, dass Schweinefleisch trotz des niedrigeren Myoglobingehalts im Vergleich zu Rindfleisch immer noch empfindlich auf die oxidierende Wirkung von Licht reagiert und sich nach längerer Einwirkung von Licht und UV-Strahlung verfärbt, braun oder grau wird, was sich auf den Umsatz auswirkt auch wenn dieser Farbwechsel nicht so dramatisch ist wie bei Rindfleisch.

Die ideale Lagertemperatur für Schweinefleisch beträgt -1 °C (30 °F) für unverpacktes Fleisch bzw -1.5°C mit steigender Geschwindigkeit bei steigender Temperatur. Mit jedem Temperaturgrad über der optimalen Lagertemperatur verringert sich die Haltbarkeit um mindestens 2 %. Daher können winzige Temperaturänderungen die Haltbarkeit von frischem Schweinefleisch drastisch beeinflussen; Bei -3°C gelagertes Fleisch ist doppelt so lange haltbar wie bei 10°C gelagertes Fleisch.

In einer Studie wurden mehr als dreißig Prozent der bei 2 °C und 5 °C gelagerten Schweinefleischstücke nach 24 bis 30 Stunden Auslage als inakzeptabel beurteilt, verglichen mit nur 15 % der bei -1.5 °C gelagerten Schweinefleischstücke. Studien haben ergeben, dass die Oberflächentemperaturen von Schweinelendenbraten oft bei 10 °C liegen und zwischen 4 und 25 °C höher als die Temperatur der Kühlvitrine sein können. Die Verfärbung trat bei Schweinekoteletts, die unter kühlen Glühlampen-Flutlichtern ausgestellt wurden, schneller auf als bei Schweinefleisch, das unter anderen Arten von Lichtern ausgestellt wurde, teilweise weil die Intensität der Beleuchtung die Oberflächentemperatur um 3 bis 14 °F erhöhte.

Hohe Temperaturen wirken sich auf zwei Arten auf Schweinefleisch aus. Erstens tragen sie zum Wachstum von Mikroorganismen und zur Verfärbung bei. Zweitens sind Schweinefette anfällig für Lipidoxidation, die zu Ranzigkeit führt, die auftreten kann, wenn das Schweinefleisch missbräuchlich hohen Temperaturen ausgesetzt wird.

Untersuchungen zur Haltbarkeit von Geflügel in Fleischkühlschränken

Selbst bei niedrigeren Myoglobingehalten in Geflügel ist Geflügelfleisch noch empfindlich gegenüber der oxidierenden Wirkung von Licht. Untersuchungen zur Haltbarkeit von Geflügel in Fleischkühlschränken haben gezeigt, dass Geflügelfleisch selbst bei niedrigeren Myoglobingehalten in Geflügel noch empfindlich ist gegen die oxidierende Wirkung von Licht und verfärben sich bei längerer Einwirkung von Licht und UV-Strahlung.

Die Oxidations- und Zersetzungsrate wurde durch die Verwendung von Barrierefolien und verschiedenen Gaskombinationen in Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre (MAP) verlangsamt, aber Strahlung von Einzelhandelsbeleuchtung, insbesondere UV-Strahlung, aber auch Strahlung aus dem sichtbaren Spektrum, kann zu Verfärbungen und Verderb führen, da alle Wellenlängen des Lichts durchdringen bis zu einem gewissen Grad durchsichtige Verpackungen.

Darüber hinaus kann die transparente Folie insbesondere bei der Verwendung von Scheinwerfern mit hoher Intensität einen Treibhauseffekt ermöglichen, bei dem die Strahlung der Lampe das Geflügel unter der Verpackung erwärmt und die Wärme dort eingeschlossen wird, wodurch die Feuchtigkeit im Inneren des Geflügels verdunstet und dann auf der Innenseite der Verpackung kondensieren.

Temperatur und Verderb in Fleischvitrinen von Lebensmittelgeschäften

Der Canadian Meat Packers Council empfiehlt, dass die Innentemperatur von Fleisch 39 °F oder 4 °C nicht überschreiten sollte, und andere Studien haben ergeben, dass die optimale Lagertemperatur für Fleisch knapp unter dem Gefrierpunkt liegt.

Psychrotrophe Bakterien können sich in gekühlten Atmosphären zwischen -26 °C bis 41 °C vermehren und bei 3 °C bis 5 °C mit optimalen Geschwindigkeiten wachsen. Ihr Wachstum kann jedoch gehemmt werden, indem das Fleisch bei einer Temperatur von 68 ° F oder -86 ° C gehalten wird, die auch kalt genug ist, um das Wachstum von durch Lebensmittel übertragenen Krankheitserregern zu verhindern. Die Dichte des Fleisches verhindert, dass es bei diesen Temperaturen gefriert, und obwohl Bakterien bei -20°C oder kälter wachsen können, wachsen sie bei kalten Temperaturen viel langsamer.

Selbst kleine Erhöhungen von ein oder zwei Grad können zu einer enormen Zunahme des Bakterienwachstums führen. Beispielsweise kann eine Temperaturerhöhung von -1.5°C auf 2°C die Haltbarkeit von Fleisch halbieren. Bakterien auf Fleisch, das bei 41 °F oder 5 °C gehalten wird, wachsen doppelt so schnell wie Bakterien auf Fleisch, das bei 33.8 °F oder 1 °C gehalten wird, und bei 50 °F oder 10 °C ist die Bakterienwachstumsrate dreifach.

Die Temperatur hat einen noch tiefgreifenderen Einfluss auf die Verderbsrate von Fleisch. Rindfleisch bei 5 °C verdirbt dreimal schneller und Rindfleisch bei 10 °C verdirbt fünfmal schneller als Rindfleisch, das bei 0 °C gelagert wird. Hohe Fleischoberflächentemperaturen fördern nicht nur das exponentielle Wachstum psychrotropher Bakterien, was die Verfärbungs- und Verderbsrate beschleunigt, sondern bieten auch ideale Bedingungen für das Wachstum von lebensmittelbedingten Krankheitserregern wie Salmonellen.

Es ist jedoch eine Herausforderung für den Fleischeinzelhandel, Fleischauslagen bei diesen idealen Temperaturen zu halten. Die tatsächliche Oberflächentemperatur von ausgestelltem Frischfleisch ist oft sehr viel höher (4 bis 25°C höher) als die am Vitrinenthermometer gemessene Temperatur, teilweise aufgrund der UV-Strahlung der Vitrinenbeleuchtung, die die Fleischverpackungen durchdringt und die Oberfläche des Fleisch genauso wie die Sonne an einem kalten Wintertag einen Sonnenbrand verursachen kann.

Verschiedene Studien haben ergeben, dass die Oberflächentemperaturen von ausgestelltem Fleisch oft bis zu 10 °C betragen, mit Schwankungen von -25 °C bis 61 °C (-5 °F bis 16 °F) und Innentemperaturen manchmal über 50 °F oder 10 °C C. Diese Schwankungen können durch die Intensität der Vitrinenbeleuchtung sowie Abtauzyklen in der Kühlvitrine, die Temperatur des Raumes, die Gestaltung der Vitrinen und die Lage des Fleisches in der Vitrine (Fleisch nahe oben ist wärmer als Fleisch unten im Display).

Die Haltbarkeit kann verlängert werden, indem die Temperatur des Fleisches kontrolliert und die Hygiene während der Verarbeitung des Fleisches verbessert wird. Während das Fleisch über Nacht in Kühlschränke gebracht wird, wo es bei 1 °C gelagert werden kann, verlängert sich die Haltbarkeit des Fleisches auf 5 Tage, dies ist jedoch möglicherweise die zusätzlichen Arbeitskosten und den Verlust an Kühlraum nicht wert.

Temperaturschwankungen bei Händlern für frisches Rindfleisch

Die Temperatur hat einen tiefgreifenden Einfluss auf das Bakterienwachstum, selbst bei psychrotrophen Bakterien, die bei kalten Temperaturen wachsen können. Bakterien, die normalerweise auf frischem Rindfleisch bei 5 °C (41 °F) gefunden werden, wachsen mit der doppelten Geschwindigkeit der Bakterien bei 1 °C (33.8 °F), während Bakterien bei 10 °C (50 °F) mit der dreifachen Rate wachsen , verkürzt die Haltbarkeit des Rindfleischs schnell. In einer Studie verdarb Rindfleisch, das bei 5 °C (41 °F) gelagert wurde, dreimal so schnell wie Rindfleisch, das bei 0 °C (32 °F) gelagert wurde, während Rindfleisch, das bei 10 °C (50 °F) gelagert wurde, fünfmal verdarb diese Rate.

Der Canadian Meat Packers Council empfiehlt, dass die Innentemperatur des Fleisches 39 °F oder 4 °C nicht überschreiten sollte, und mehrere Forscher haben empfohlen, dass die Fleischoberflächentemperaturen nahe dem Gefrierpunkt liegen sollten.

Verschiedene Studien haben jedoch ergeben, dass die Oberflächentemperaturen von ausgestelltem Fleisch von -25 °C bis 68 °C variieren können, mit Innentemperaturen manchmal über 5 °F oder 20 °C und einer durchschnittlichen Steakoberfläche Temperaturen um 50 bis 10 °C höher als die vom Vitrinenthermometer erfasste ideale Lagertemperatur, manchmal um 8 °C höher, insbesondere wenn das Fleisch einer Fleischvitrinenbeleuchtung ausgesetzt war.

Die angezeigten Rinderhackfleischtemperaturen wurden in einer Studie bei 8 °C bis 13 °C (46 °F bis 56 °F) gemessen und lagen in anderen im Bereich von mehr als 4 °C bis 25 °C (39 °F bis 77 °F). Umfragen.

Die Haltbarkeit von Rindfleisch, das in geschlossenen Kühlschränken bei 1 °C gelagert wurde, betrug in einer Studie 5 bis 9 Tage, und eine andere ergab, dass Rippensteaks bei 1 °C 9 Tage lang die idealen Farben beibehielten, aber die idealen Farben hielten bei 2.5 °C nur 10 Tage C.

Lichtquellen sind einer der Hauptfaktoren bei der Erhöhung der Oberflächentemperatur von Rindersteaks. Lichtstrahlung durchdringt durchsichtige Verpackungen und wird vom Fleisch als Wärme absorbiert, wodurch ein Treibhauseffekt entsteht, bei dem die Wärme unter der Verpackung eingeschlossen wird, wodurch die Fleischoberflächentemperaturen oft weit über die empfohlenen Lagertemperaturen hinaus ansteigen und dadurch eine ideale Umgebung für exponentielles Bakterienwachstum geschaffen wird.

Die Kontrolle der Oberflächentemperatur von Rindfleisch durch Lichtquellen mit niedrigem UV-Schutz ist wichtig, um exponentielles Bakterienwachstum, Verfärbung und Verderb zu verhindern. Es hat sich gezeigt, dass die Verarbeitung von Rindfleisch mit hygienischen Schneidmethoden und die Beibehaltung niedriger Anzeigetemperaturen (1 ° C) zu einer längeren Haltbarkeit und weniger Verfärbungen führt.

Andere Studien haben gezeigt, dass sich sogar gefrorenes Rindfleisch, das bei -25 °C präsentiert wird, verfärbt, wenn das Myoglobin unter der Beleuchtung der Vitrinen weiter oxidiert. Die Temperatur ist tendenziell der wichtigste Auslöser der Myoglobin-Oxidation bei frischem Fleisch, während die Oxidation bei gefrorenem Fleisch lichtinduziert ist.

Ultraviolettes Licht in Vitrinen für frisches Rindfleisch

Frühe Studien fanden heraus, dass Rindfleisch, das über einen Zeitraum von drei bis zehn Tagen im Dunkeln gelagert wurde, seine Farbe nicht signifikant änderte, während Rindfleisch, das für die gleiche Zeit unter Leuchtstofflampen gelagert wurde, nach nur 5 Tagen braun wurde.

In einer 28-tägigen Studie, die im Jahr 2000 an der Universität von Zaragoza durchgeführt wurde, wurde gezeigt, dass ultraviolettes Licht einen tiefgreifenden Einfluss auf die Verderbsrate von Rindfleisch und die Bildung von Metmyoglobin hat, dem Pigment, das Fleisch eine bräunliche Oberflächenfarbe verleiht. Alle frischen Rindfleisch in dieser Studie wurden in einer modifizierten Atmosphäre von 70 % Sauerstoff, 20 % Kohlendioxid und 10 % Stickstoff verpackt.

Rindfleisch, das unter Promolux-Lampen und normalen Leuchtstofflampen mit einem Promolux-Filter präsentiert wird, die beide UV-Strahlung blockieren, behält praktisch die gleiche leuchtend rote Farbe, den frischen Geruch, die niedrige Bakterienzahl und den niedrigen Metmyoglobin-Gehalt wie im Dunkeln gelagertes Rindfleisch, während Rindfleisch angezeigt wird unter einem normalen Supermarkt wurde fluoreszierendes Licht nach nur 12 Tagen braun und zersetzte sich schnell.

Nach 17 Tagen wies Fleisch unter normaler Supermarktbeleuchtung viel höhere Prozentsätze an Oberflächenmetmyoglobin, einen höheren Gehalt an psychrotrophen Bakterien und eine schlechtere Geruchsqualität auf als das Rindfleisch, das unter Promolux-Lichtern oder Promolux-Filtern ausgestellt wurde, oder Rindfleisch, das im Dunkeln gehalten wurde.

Diese Studie bewies, dass ultraviolettes Licht, wie es von handelsüblichen Leuchtstofflampen emittiert wird, das Bakterienwachstum, die Braunfärbung von Rindfleisch durch hohe Metmyoglobinkonzentrationen und die Lipidoxidation, die zu Ranzigkeit führt, beschleunigt.

Visuelle Attraktivität von Frischfleisch bei Supermarkt-Merchandiser

Verbraucher beurteilen die Frische von Fleisch nach der Farbe, aber viele Lichtquellen verfälschen die wahren Farben.

Promolux-Lampen und LED-Beleuchtung schützen verderbliche Lebensmittel wie Fleisch und bieten Verkaufsvitrinen die bestmögliche Licht- und Farbwiedergabe, um Ihre Merchandising-Maßnahmen zu maximieren. Promolux-Lampen werden weltweit verkauft und gelten als führend im Merchandising im Lebensmitteleinzelhandel für ihre Präsentationsattraktivität und ihren Produktschutz.

Was Promolux Leuchtstofflampen und LED-Beleuchtung auszeichnet, ist der Merchandising-Effekt für frische Produkte. Lebensmitteltheken und Vitrinen, die Promolux-Hausprodukte verwenden, deren Farben alle sehr tief und optisch ansprechend sind. Mit Promolux kann jede einzelne Farbe wirklich und gleichmäßig dargestellt werden – einschließlich Weißtönen, die sehr klar und sauber sind.