Kommerzielles Rindfleisch von Hamburger Steak zu Filet Mignon hat Protein, Eisen, Fett und Cholesterin im Überfluss. Die Haltbarkeit von Rindfleisch hängt von verschiedenen Faktoren wie der Zubereitungs- und Lagerungsmethode ab.
Forschungsergebnisse zeigen Lagertemperatur und Lagerzeit als die wichtigsten Faktoren für den Farberhalt und die Minimierung der Lipidoxidation in der Rindermuskulatur (Jakobsen und Bertelsen, 2000).
Die ideale Lagertemperatur für rohes Rindfleisch liegt zwischen 28F und 32F. Aus dem einfachen Grund gefriert Rindfleisch bei 32 ° F und über 40 ° F, unterliegt einem schnellen mikrobiellen Verderb, einer Lipidoxidation, wird von Rot zu matt braun oder grau und entwickelt einen sauren Geruch (Boyer et al, 2009).
Zahlreiche Bakterien, wie z Brochothrix, Carnobakterium, Lactobacillus, Pseudomonas und Shewanella die schlechten Geruch, Fehlaromen, Verfärbungen und gasförmige Nebenprodukte verursachen, wurden aus gekühltem Rindfleischverderb isoliert (Borch et al., 1996).
Temperaturänderungen innerhalb eines Präsentationsregals unterscheiden sich je nach Region von der Oberseite des Regals durch den Raum bis zur Lebensmittelauslageschale und daher kann die Temperaturregelung (entweder manuell oder automatisch) in einem kommerziellen Lebensmittelauslageregal nicht genau und perfekt sein. Dies ist auf einen kontinuierlichen Wärmeübertragungsprozess zurückzuführen, der als Strahlung von der Lichtquelle in den Racks bezeichnet wird.
Veröffentlichte Beweise deuten darauf hin, dass trotz guter Vitrinenkonstruktion und kontrollierter Betriebsbedingungen Temperaturheterogenität innerhalb der Vitrinen besteht (Laguerre et al, 2011). Interessanterweise zeigen Forschungsergebnisse auch, dass Lebensmittelvitrinen sehr hohe Temperaturunterschiede aufweisen und bis heute die Europäische Norm EN 441 lässt im Gegensatz zum aktuellen Stand der Technik große Temperaturintervalle im Zusammenhang mit dem Abtauprozess zu (Clodic und Pan, 2002).
Darüber hinaus hängen die Farb- und Spektraleigenschaften der elektrischen Lichtenergie für die Strahlung von der Art des Glühfadens, der Beschichtung und der Temperatur ab, bei der der Glühfaden betrieben wird.
Somit ist die Farb- und Spektralcharakteristik des Lichts a Temperaturmarker die den Strahlungsenergiefluss in einem Raum transportieren können. Beispielsweise ist eine Lampe, die weißes Licht mit einem höheren Spektralrotanteil aussendet, warm und eine Lampe, die weißes Licht mit einem höheren Spektralblauanteil ausstrahlt, kühl. Infrarot- und Ultraviolettlicht trägt zu einem schnellen Temperaturanstieg durch Strahlung in einem Raum bei. Tatsächlich werden fast 90-95% der Energie, die in Non-Food-Display-spezifischen Leuchtstoffen verwendet wird, durch die Erzeugung von Infrarotstrahlung und damit enormer Hitze verschwendet (Whitaker, 2005).
Daher kann die Temperatur in einem gekühlten Rindfleischauslageregal durch Verwendung eines intelligenten Beleuchtungsdesigns moduliert werden, das nicht viel zu einer Temperaturerhöhung durch Strahlung im Ausstellungsregalraum beitragen soll. Eine der besten Möglichkeiten liegt in der Verwendung einer speziellen LED-Beleuchtung in den Vitrinen. LEDs sind vergleichsweise kühl mit vernachlässigbarer Infrarot-Emission und Wärme nur im Basisbereich detektierbar (Whitaker, 2005).
Promolux bietet eine Reihe intelligenter LED-Leuchten für „Halbleiter-Lebensmitteldisplays“ an, die die Haltbarkeit und Qualität von Rindfleisch verlängern. Diese LEDs haben überhaupt kein Filament (das die Hauptquelle für Infrarot- und Ultraviolettstrahlung bei normaler fluoreszierender Displaybeleuchtung ist) und modulieren somit den Strahlungsprozess im Regalbereich und verringern dadurch den Spielraum für temperaturbedingte Lipidoxidation und Mikroben Verderb.
Bibliographie
- Boyer, Renee und Julie McKinney. „Richtlinien zur Lagerung von Lebensmitteln für Verbraucher.“ Virginia Genossenschaftserweiterung (2009): nr. pag. Netz. 7. Dezember 2009.
- Clodic, D. und Pan, X (2002). „Wärmetauscherregale für eine bessere Temperaturkontrolle von Lebensmitteln in offenen Vitrinen“. Internationale Kälte- und Klimakonferenz. Aufsatz 607. http://docs.lib.purdue.edu/iracc/607.
- Elisabeth Borch, Marie-Louise Kant-Muermans und Ylva Blixta (1996). Bakterieller Verderb von Fleisch und Wurstwaren. Internationale Zeitschrift für Lebensmittelmikrobiologie. Band 33, Ausgabe 1, November 1996, Seiten 103–120.
- Laguerre O, Hoang M, Alvarez G, Flick D (2011). Einfluss der Raumtemperatur auf die Lebensmittelsicherheit in Kühlvitrinen. ICEF11, Internationaler Kongress für Technik und Lebensmittel, Mai 2011, Griechenland.
- Marianne Jakobsen und Grete Bertelsen (2000). Farbstabilität und Lipidoxidation von frischem Rindfleisch. Entwicklung eines Antwortoberflächenmodells zur Vorhersage der Auswirkungen von Temperatur, Lagerzeit und Zusammensetzung der modifizierten Atmosphäre. Fleischwissenschaft. Band 54, Ausgabe 1, Januar, Seiten 49–57.
- Whitaker, T. (2005, Mai). Fakt oder Fiktion – LEDs erzeugen keine Wärme. Abgerufen am 14. Mai 2009 von http://www.ledsmagazine.com/features/2/5/8.