Gekühlte Milchdisplays in Supermarkt-Molkereischränken
Gekühlte Milch in Supermarktschränken kann nach vier Minuten direkter Sonneneinstrahlung und nach vier Stunden unter fluoreszierender Vitrinenbeleuchtung Geschmacksfehler entwickeln und Nährstoffe verlieren.
Milch in Glas- oder Plastikbehältern ist am anfälligsten, aber auch wenn Milch in Papierkartons verpackt wird, können sich Fehlaromen entwickeln.
Promolux Safe Spectrum Leuchtstofflampen fügen LEDs hinzu, die weniger UV- und sichtbare Strahlung emittieren, wodurch die Rate schädlicher chemischer Reaktionen in Milch und Milchprodukten reduziert wird.
Lipidoxidation von Milch in Lebensmittelgeschäft-Milchdisplays
Wenn Milch dem Sonnenlicht oder der fluoreszierenden Beleuchtung ausgesetzt wird, die üblicherweise in Kühlvitrinen zu finden ist, löst das Licht zwei chemische Reaktionen aus, die zu Fehlaromen und zum Verlust von Nährstoffen führen.
Erstens werden Molkenproteine, die aus schwefelhaltigen Aminosäuren bestehen, abgebaut und abgebaut, wodurch „Sonnenlicht“-Aromen erzeugt werden, die an verbrannte Federn oder verbranntes Haar erinnern, die zwei bis drei Tage anhalten können.
In der zweiten Reaktion werden die ungesättigten Fettsäuren in Milchlipiden (Milchfetttriglyceride / Triacylglycerine) oxidiert, wodurch übelriechende Carbonylverbindungen entstehen, die metallisch oder kartonartig schmecken und sich nicht auflösen.
Verschiedene Studien haben gezeigt, dass diese chemischen Reaktionen in Milch nach vier Minuten direkter Sonneneinstrahlung und nach vierstündiger Leuchtstofflampenbeleuchtung auftreten können, während die Fehlaromen von geschulten Verkostern entdeckt wurden, nachdem die Milch 15 bis ½ Stunden Licht ausgesetzt war 30 Minuten und von den Verbrauchern, nachdem die Milch ein bis zwei Stunden lang dem Licht ausgesetzt wurde.
In einer Studie aus Pennsylvania entwickelten sich innerhalb von 36 Stunden in fast der Hälfte von 449 Milchproben in durchscheinenden Plastikkrügen lichtbedingte Fehlaromen. Eine andere Studie ergab, dass in etwa 80 % der blasgeformten Milchbehälter aus Kunststoff, die in den Vitrinen für Milchprodukte in Supermärkten fluoreszierender Beleuchtung ausgesetzt waren, Fehlaromen auftraten.
Verlust von Milchnährstoffen in Milchvitrinen im Einzelhandel
Die folgenden Nährstoffe gehen während der Lipidoxidation aus der Milch verloren: Vitamin A (insbesondere Vitamin A hinzugefügt), Vitamin D (insbesondere Vitamin D hinzugefügt), Riboflavin (Vitamin B2), Pyridoxin, Vitamin B12 und Vitamin C (Ascorbinsäure, in kleinen Mengen vorhanden) Mengen in Milch). Riboflavin wird durch ultraviolettes Licht zerstört.
Eine Studie ergab, dass 90 % des zugesetzten Vitamins A und 8 % des Riboflavins aus der Milch in Polyethylenbehältern nach 24 Stunden Einwirkung von Leuchtstoffröhren verloren gingen, wobei der Verlust dieser Nährstoffe mit abnehmendem Fettgehalt der Milch zunahm.
Geschmacksveränderungen von Milch in kommerziellen Milchhändlern
Wenn Milch Licht ausgesetzt wird, treten zwei chemische Reaktionen auf, die dazu führen, dass die Milch wie verbrannte Federn, verbrannte Haare, Pappe oder Metall schmeckt.
Faktoren, die die Geschwindigkeit der Geschmacksveränderung und des Nährstoffverlustes in der Milch durch die Beleuchtung der Vitrinen beeinflussen, sind die Intensität des Lichts, die im Licht vorhandenen Wellenlängen, der Abstand zwischen der Leuchtstofflampe und der Milch, das Material des Behälters , die dem Licht ausgesetzte Oberfläche, die Temperatur der Milch und die Dauer der Lichteinwirkung. Je höher der Fettgehalt ist, desto anfälliger ist die Milch oder Sahne für die geschmacksneutralen Effekte der Lipidoxidation.
Milch in lichtdurchlässigen Behältern wie transparentem Glas oder Kunststoff ist am häufigsten betroffen, aber auch Milch in Papierkartons kann betroffen sein, wenn die Kartons längere Zeit intensivem Licht ausgesetzt sind.
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