Frisches Fleisch blüht in Lebensmittelgeschäften und Metzgereien
Myoglobin ist ein Proteinpigment, das Sauerstoff für den Stoffwechsel des Muskelgewebes speichert und transportiert. Es enthält ein Eisenatom, das sich mit Sauerstoff, Wasser oder Stickoxid (verantwortlich für die Farbe von Wurstwaren) binden kann und chemische Reaktionen oxidieren kann (ein Elektron verliert), die die Farbe von frischem Fleisch verändern.
In mehreren Studien wurde festgestellt, dass die Farbe für Verbraucher bei der Auswahl von Fleisch sehr wichtig ist; für Rindfleisch ist die ideale Farbe leuchtendes Kirschrot; für Lamm, dunkles Kirschrot; für Schweinefleisch graurosa; und für Kalbfleisch blassrosa. Diese Farben werden erreicht, indem man das frische Fleisch blühen lässt.
Bei einem frisch geschlachteten Tier ist Myoglobin violett, was dem Fleisch einen dunkelvioletten Farbton verleiht. Das Fleisch wird in dieser Farbe oft konserviert, indem es in luftdichten, dunklen Behältern verpackt wird, während das Fleisch gelagert oder transportiert wird. Innerhalb einer halben Stunde nach Einwirkung von Sauerstoff und Licht blüht das Fleisch: Myoglobin wird mit Sauerstoff angereichert, da Sauerstoff vom Fleisch aufgenommen wird und sich an das Eisenatom bindet, wodurch Oxymyoglobin gebildet wird, ein charakteristischer roter Farbstoff, der bewirkt, dass sich das Fleisch von Purpur in die entsprechende Farbe verfärbt Rot- oder Rosatönen.
Der genaue Rotton wird durch die Menge an Myoglobin im Muskelgewebe bestimmt, die je nach Ernährung, Alter, Geschlecht und Tierart des Tieres sowie der Bewegungsintensität des Tieres variieren kann. Fleisch von älteren Tieren und Fleisch von Muskeln, die durch Bewegung gestärkt wurden, sind tendenziell dunkler. So ist Rindfleisch, das eine höhere Myoglobinkonzentration aufweist als Schweine-, Lamm- oder Hühnchen, leuchtend kirschrot, während Kalbfleisch von einem mit Milch gefütterten Kalb und Schweinefleisch blassrosa ist.
Während diese Sauerstoffzufuhr reversibel ist und die Fleischpigmente regelmäßig zwischen diesen beiden violetten und roten Farben schwanken, werden andere Reaktionen bald vorherrschend. Die Blütezeit ist daher kurzlebig, kann aber verlängert werden, indem die Exposition gegenüber ultravioletter und sichtbarer Strahlung minimiert, niedrige Temperaturen beibehalten und eine Verpackung mit modifizierter Atmosphäre (MAP) verwendet wird, die sehr hohe Sauerstoffkonzentrationen enthält.