Temperatur und Verderb in Fleischvitrinen von Lebensmittelgeschäften
Der Canadian Meat Packers Council empfiehlt, dass die Innentemperatur von Fleisch 39 °F oder 4 °C nicht überschreiten sollte, und andere Studien haben ergeben, dass die optimale Lagertemperatur für Fleisch knapp unter dem Gefrierpunkt liegt.
Psychrotrophe Bakterien können sich in gekühlten Atmosphären zwischen -26 °C bis 41 °C vermehren und bei 3 °C bis 5 °C mit optimalen Geschwindigkeiten wachsen. Ihr Wachstum kann jedoch gehemmt werden, indem das Fleisch bei einer Temperatur von 68 ° F oder -86 ° C gehalten wird, die auch kalt genug ist, um das Wachstum von durch Lebensmittel übertragenen Krankheitserregern zu verhindern. Die Dichte des Fleisches verhindert, dass es bei diesen Temperaturen gefriert, und obwohl Bakterien bei -20°C oder kälter wachsen können, wachsen sie bei kalten Temperaturen viel langsamer.
Selbst kleine Erhöhungen von ein oder zwei Grad können zu einer enormen Zunahme des Bakterienwachstums führen. Beispielsweise kann eine Temperaturerhöhung von -1.5°C auf 2°C die Haltbarkeit von Fleisch halbieren. Bakterien auf Fleisch, das bei 41 °F oder 5 °C gehalten wird, wachsen doppelt so schnell wie Bakterien auf Fleisch, das bei 33.8 °F oder 1 °C gehalten wird, und bei 50 °F oder 10 °C ist die Bakterienwachstumsrate dreifach.
Die Temperatur hat einen noch tiefgreifenderen Einfluss auf die Verderbsrate von Fleisch. Rindfleisch bei 5 °C verdirbt dreimal schneller und Rindfleisch bei 10 °C verdirbt fünfmal schneller als Rindfleisch, das bei 0 °C gelagert wird. Hohe Fleischoberflächentemperaturen fördern nicht nur das exponentielle Wachstum psychrotropher Bakterien, was die Verfärbungs- und Verderbsrate beschleunigt, sondern bieten auch ideale Bedingungen für das Wachstum von lebensmittelbedingten Krankheitserregern wie Salmonellen.
Es ist jedoch eine Herausforderung für den Fleischeinzelhandel, Fleischauslagen bei diesen idealen Temperaturen zu halten. Die tatsächliche Oberflächentemperatur von ausgestelltem Frischfleisch ist oft sehr viel höher (4 bis 25°C höher) als die am Vitrinenthermometer gemessene Temperatur, teilweise aufgrund der UV-Strahlung der Vitrinenbeleuchtung, die die Fleischverpackungen durchdringt und die Oberfläche des Fleisch genauso wie die Sonne an einem kalten Wintertag einen Sonnenbrand verursachen kann.
Verschiedene Studien haben ergeben, dass die Oberflächentemperaturen von ausgestelltem Fleisch oft bis zu 10 °C betragen, mit Schwankungen von -25 °C bis 61 °C (-5 °F bis 16 °F) und Innentemperaturen manchmal über 50 °F oder 10 °C C. Diese Schwankungen können durch die Intensität der Vitrinenbeleuchtung sowie Abtauzyklen in der Kühlvitrine, die Temperatur des Raumes, die Gestaltung der Vitrinen und die Lage des Fleisches in der Vitrine (Fleisch nahe oben ist wärmer als Fleisch unten im Display).
Die Haltbarkeit kann verlängert werden, indem die Temperatur des Fleisches kontrolliert und die Hygiene während der Verarbeitung des Fleisches verbessert wird. Während das Fleisch über Nacht in Kühlschränke gebracht wird, wo es bei 1 °C gelagert werden kann, verlängert sich die Haltbarkeit des Fleisches auf 5 Tage, dies ist jedoch möglicherweise die zusätzlichen Arbeitskosten und den Verlust an Kühlraum nicht wert.