Farbe von Wurstwaren in Lebensmittelgeschäften

Pökellösungen, die mit einer Nadel in das Fleisch gespritzt oder auf die Oberfläche von rohem Fleisch gerieben werden, enthalten meist Stickoxid (NO), das mit dem Fleischpigment Myoglobin zu Stickoxid Myoglobin (MbNO), auch Nitrosylmyoglobin oder Nitrosomyoglobin genannt, reagiert , ein leuchtend rotes Pigment. Selbst eine kleine Menge Nitrit, wie etwa die Menge, die auf einem unsachgemäß gereinigten Utensil verbleibt, kann dazu führen, dass sich das Stickoxid-Myoglobin-Pigment auf anderen Fleischsorten wie gekochtem Rindfleisch bildet.

Dieses Pigment ist jedoch nicht sehr stabil. Wird das gepökelte Fleisch Licht und Sauerstoff ausgesetzt, wird das Pigment oxidiert und zerfällt, wobei Metmyoglobinnitrit gebildet wird und das gepökelte Fleisch grau wird. Hitze kann auch zur Nitritverbrennung beitragen, einer Reihe von drei chemischen Reaktionen, bei denen Metmyoglobin-Nitrit mit überschüssiger salpetriger Säure reagiert, um Nitrimetmyoglobin zu bilden, das sich zu Nitrimyoglobin (MbN) reduziert, das wiederum bei Hitze zum grünen Pigment Nitrihemin wird. Die grün/graue Farbe von Wurstwaren kann auch ausgelöst werden, wenn das Fleisch durch Metalle aus Schimmelpilzen oder Rauchstöcken verunreinigt ist.

Um die Farbe zu stabilisieren, werden Wurstwaren oft vakuumverpackt, und eine Studie empfahl, das Fleisch vor der Präsentation im Dunkeln zu lagern. Der Schutz von Wurstwaren vor schädlichem sichtbarem Spektrum und ultraviolettem Licht, erhöhten Temperaturen und Sauerstoff kann dazu beitragen, dass Wurstwaren grau oder grün werden.

Ultraviolettes und sichtbares Spektrallicht kann auch dazu führen, dass die Farbe von gehärteten Produkten (roh oder gekocht) bis zu einem Grad verblasst, der proportional zur Intensität des Lichts multipliziert mit der Dauer der Lichtexposition ab 200 Fußkerzenstunden ist.

Wurstwaren wie Schinken reagieren sehr empfindlich auf die Wirkung von ultraviolettem Licht. Wurstwaren wie Schinken reagieren sehr empfindlich auf die Wirkung von ultraviolettem Licht. Die typische hellgraue Farbe von Rohschinken hängt direkt mit der Pigmentumwandlung und dem Verblassen zusammen, die durch die Strahlung des ultravioletten und sichtbaren Spektrums ausgelöst werden. Bei längerer Einwirkung von Licht (UV und sichtbares Licht), Sauerstoff und den Salzen und Chemikalien in der Pökelung zersetzt sich rohes Pökelfleisch chemisch und verdirbt und wird dabei grün.

Die Pökelfarbe ist nach dem Garen des Fleisches viel stabiler, da dieser Prozess das Pigment Stickoxid Myoglobin in das rosa Pigment Stickoxid Myochromogen, auch bekannt als Nitrosylmyochrom, Nitrosohämochrom oder Nitrosylhämochrom, umwandelt. Das Pigment von gekochtem gehärtetem Fleisch ist immer noch sehr empfindlich gegenüber den Verfärbungseffekten von Licht, Temperatur und Sauerstoff, und sogar gekochte Wurstwaren werden in der Regel in Vakuumverpackungen verkauft.

Gefrorener Speck hat im Vergleich zu anderen gefrorenen Fleischsorten eine kurze Haltbarkeit, da er empfindlich auf verschiedene oxidative Reaktionen reagiert, die die Farbe, das Aussehen und den Geschmack des Specks beeinflussen. Das Pigment im Speck, Stickstoffmonoxid Myoglobin, reagiert mit Natriumnitrit zum grauen Pigment Metmyoglobin-Nitrit, ein Prozess, der durch hohe Konzentrationen des Salzes Natriumchlorid besonders in magerem Speck beschleunigt wird.