Bakterienwachstum auf Frischfleisch in Supermarkt-Merchandisings
Die Wärme und UV-Strahlung, die durch die regelmäßige Beleuchtung von Fleischvitrinen erzeugt wird, erhöht die Oberflächentemperatur von Fleischvitrinen und lässt das Bakterienwachstum exponentiell zu. Vakuumverpackung verhindert nicht das Bakterienwachstum; Kanada verliert jedes Jahr 200 Millionen Dollar durch vakuumverpacktes Rindfleisch, das durch Milchsäurebakterien verdorben wird.
Die Mikroorganismen, die sich bei der Fleischverarbeitung schnell an Fleischoberflächen anlagern und hauptsächlich für den Fleischverderb verantwortlich sind, sind psychrotrophe Bakterien, also solche, die bei kalten Temperaturen wachsen können und tendenziell zur Gattung Pseudomonas gehören. Andere Arten von Fleischbakterien gehören zu den Gattungen Moraxella, Pyschrobacter und Acinetobacter.
Bei Hackfleisch werden die Bakterien während des Mahlvorgangs im gesamten Fleisch vermischt, bei anderen Fleischstücken finden sich die Bakterien jedoch nur auf der Oberfläche der Fleischstücke. Obwohl diese Bakterien an sich nicht schädlich sind, verbrauchen sie Sauerstoff, der die Bildung des braunen Pigments Metmyoglobin auslöst, die Verfärbung und Zersetzung des Fleisches beschleunigt und die Haltbarkeit von frischem Rindfleisch auf 2 bis 3 Tage verkürzen kann.
Fleischverderb durch Bakterienwachstum verursacht organoleptische Veränderungen wie einen unangenehmen Geruch, eine Verfärbung zu Braun oder Grau, Schleimbildung, Freisetzung von Giftstoffen und Geschmacksstörungen.
Frischfleisch-Displays
Die regelmäßige Beleuchtung von Fleischvitrinen im Supermarkt verkürzt die kurze Blütezeit des Fleisches und färbt es vorzeitig braun; erhöht die Rate des Bakterienwachstums; und verfälscht die natürliche Farbe des Fleisches.
Die Nachrüstung von Fleischvitrinen mit geringer Strahlung, hoher Farbauflösung und langlebigen Leuchtstofflampen bietet einem Einzelhandelsbetrieb einen unvergleichlichen Wert und Einsparungen. Unabhängige Lebensmittelhändler und Metzgereien arbeiten hart daran, ihren Kunden hochwertige Fleischstücke anzubieten, deshalb ist es so wichtig, eine spezielle Vitrinenleuchte wie Promolux zu verwenden. Promolux-Lampen und LED-Beleuchtung ergänzen das Merchandising frischer Lebensmittel und unterstützen die Beibehaltung von Farbe, Saft und Textur und tragen gleichzeitig dazu bei, die Haltbarkeit des verderblichen Lebensmittels zu verlängern.